Toshiko tog sushin till Sverige
Publicerad den
När Toshiko Lee slog upp dörrarna till Sveriges första japanska restaurang i början av sjuttiotalet visste svenskarna knappt vad soja var. Idag är sushin ett stående inslag i den svenska vardagskosten. Tasteline har träffat Sveriges grand old lady inom japansk mat.
– Sushi är världens bästa maträtt! Det är jag övertygad om. Den har allt, den är smakfull, nyttig och vacker att se på.
Hon är lika entusiastisk idag som för trettio år sedan. Året var 1973, och Toshiko Lee hade nyligen kommit till Sverige när hon gav Stockholmarna chansen att för första gången bekanta sig med den japanska matkulturen. Krogen hette Seikoen och den ligger fortfarande vid Tegelbacken intill riksdagshuset.
Restaurangen blev ett exotiskt inslag i Sveriges kulinariska flora. Det skulle fortfarande dröja innan pizzerior och kinakrogar embarkerade vart och vartannat gathörn i städerna. Libanesisk och indisk mat fanns inte ens i ordlistan.
– Det var inte lätt i början. De första tre åren var svåra och det var först mot slutet av sjuttiotalet som verksamheten började gå lite bättre, berättar hon.
Toshiko Lee har en tydlig teori om orsakerna till att japansk mat då plötsligt blev i ropet i Sverige. Den innefattar en tv-serie och den japanska konjunkturen. Vid den tiden upplevde Japan en ekonomisk uppgång utan motsvarighet.
Japanska företag spred sig även till Sverige. Det här var innan japanska turister var en vanlig syn på Stockholms gator. Men japanska affärsmän på besök, eller stationerade i stan bjöd gärna sina svenska kollegor till den japanska oasen.
Detta i kombination med en tv-serie spelade en inte obetydlig roll för att öka svenskarnas nyfikenhet på den japanska matkulturen. Programmet hette Shogun och var omåttligt populärt. Richard Chamberlain spelade en strandsatt västerlänning i 1500-talets feodala Japan.
Sex år efter öppnandet blev alltså Toshiko också först i landet med att servera sushi. I stor stil började man med tjugotalet olika fisksorter, alltifrån piggvar till sill. Ganska tidigt stod det dock klart att svenskarna hade svårt att vänja sig vid rå fisk till lunch eller middag.
– Men redan då fanns en tydlig tendens – laxen var populär. Kanske hänger det samman med svenskarnas vana vid att äta gravlax?
Toshiko Lee kommer från en familj som i Japan är mycket känd i matsammanhang; hennes mor som ursprungligen är koreanska introducerade den populära rätten yakiniku i Japan. Denna ursprungligen koreanska rätt av strimlad entrecote i sojasås har blivit omåttligt populär i Japan. Tilltaget har renderat Toshiko Lees mamma livslångt kändisskap, och hon är fortfarande en populär tv-personlighet i japanska matsammanhang, över 80 år gammal.
Toshiko Lee vill dock inte ta åt sig någon ära av att ha varit den första att servera sushi till oss svenskar. Men hon älskar sina små riskuddar, det märks. Hon lever numera ett aktivt liv som pensionär, och är fortfarande verksam som konsult i restaurangbranschen. Hon är inte helt nöjd med utvecklingen dock.
– Det finns för många sushiställen, i varje fall i Stockholm. Många som startar sushiservering har inte kunskap och vana nog att hantera och servera rå fisk. Det krävs renlighet och omdöme – annars kan det sluta med elaka matförgiftningar.
Hon är förvånad över svenskarnas stora intresse för att göra sin egen sushi.
– I Japan händer det aldrig att man lagar sushi hemma. Japanerna har inte ens tillgång till den riktigt färska fisken som krävs. All nyfångad fisk säljs till restauranger på stora fiskmarknader, sushi- och sashimikrogar köper upp det mesta och det bästa av vad havet givit.
Vi åker bil genom Stockholms norra förorter och svänger in på en parkeringsplats vid Sjöberga centrum i Sollentuna, för att göra ett besök på sushirestaurangen Ki-lala, vars verksamhet Toshiko hjälpt till att få igång. Väl framme tar Hiromi Harasaki emot oss och hälsar respektfullt på fru Lee.
Fru Lee instruerar personalen på restaurangen vad som ska göras, snabbt och målmedvetet plockas alla ingredienser och redskap som behövs fram. Vi börjar med hårt ris.
– Riset utgör sextio procent av sushiupplevelsen, förklarar Toshiko Lee i avsikt att understryka vikten av att få till ett bra ris. Sedan följer en övertygande utläggning:
– I riset sitter energin. Vinägern motverkar trötthet och ålderskrämpor dessutom ger den ökad aptit. Fisken är näringsrik och nyttig. Wasabi och soja tar bort fisklukten. Gari, den inlagda ingefäran, är desinficerande och hälsosam. Det gröna téet som hör sushimåltiden till släcker törsten efter den salta sojan, och avslutningsvis algerna innehåller mycket järn och jod. Försök att toppa det!
Det japanska köket har två krav: Absolut färska råvaror och ett vackert resultat.
Mer från Asien:
Vegetarisk sushi
Hemgjord japansk misosoppa med salladslök
Sushicrêpes
