Äpplealadåb med blomkålsglass, karameliserade nötter och äppelchips

Gör så här

1. Klar
   1. Receptet är anpassat efter restaurangutrustning så som glassmaskin och ugnstyp.
2. Klar
   2. Tillvägagångssätt: Skär ner blomkålen i mindre bitar. Koka upp mjölken med blomkålen. Lägg på lock och låt dra i ca 30 min. Mixa helt slät.
3. Klar
   3. Blötlägg gelatinet. Blanda äggula, socker och honung i en kastrull. Häll över blomkålsmjölken. Värm under vispning till 85°C.
4. Fortsättning efter annonsen
5. Klar
   4. Passera detta genom en finmaskig sil. Ta upp och krama ur gelatinet. Rör ner det i krämen. Rör om tills det smält, kyl snabbt i vattenbad.
6. Klar
   5. Vispa ner crème fraichen. Täck med plastfilm och låt svalna i kylen.
7. Klar
   6. Kör glassmassan i glassmaskin 30-45 minuter till en fin konsistens. Precis innan den är färdig tillsätt finhackad persilja.
8. Klar
   7. Karamellisera sockret i en kastrull. Bred ut nötterna över en silpatmatta och häll över sockret. Låt svalna och mixa det kort i en matberedare.
9. Klar
   8. Koka upp socker och vatten i en kastrull. Skumma med en tesil. Tillsätt glykos och koka upp.
10. Klar
    9. Lägg de tunt skivade äppelskivorna i den varma sockerlagen. Tillsätt citronsaften och låt dra i ca 30 min.
11. Klar
    10. Lägg chipsen på silpatmatta och torka i en ugn på 75°C och låt torka i 4 timmar. Vänd efter halva tiden.
12. Klar
    11. Koka blomkål med mjölk tills det mjuknat. Mixa slät med stavmixer. Sila bort överflödig mjölk.
13. Klar
    12. Smält smöret. Blanda äggvita, florsocker och vetemjöl och slå på smöret. Blanda ner blomkålspurén.
14. Klar
    13. Bred ut flarnsmeten med hjälp av en palett och baka av i 170°C i ca 4-5 min.
15. Klar
    14. Dela ner äpplena och pressa dem i en juicemaskin. Se till att saften är klar och genomskinlig. Blöt gelatin.
16. Fortsättning efter annonsen
17. Klar
    15. Preparera formarna till aladåben och garnera med julienneskurna äpplen.
18. Klar
    16. Värm upp juicen och lägg i det urkramade gelatinet. Fyll upp formarna och ställ i kyl.