Torskrygg med brynt smör, hollandaise och fänkålssallad

Gör så här

1. Klar
   1. Sätt ugnen på 125 grader. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
2. Klar
   2. Rimma och tillaga torsken: häll vatten, salt och socker i en bunke. Rör om och lägg i torsken. Låt ligga 30-40 minuter i rumstemperatur. Att rimma fisken gör köttet fastare.
3. Klar
   3. Ta upp torsken ur rimningslagen och klappa den torr med lite hushållspapper. Hetta upp en stekpanna med en klick smör i. När smöret smält och tystnat lägg i torsken med skinnsidan neråt.
4. Fortsättning efter annonsen
5. Klar
   4. När den fått färg (cirka 2 minuter) ta upp den och lägg i en ugnsfast form. Strö över lite, lite salt och häll över en tesked av det brynta smöret i stekpannan. Ställ in i ugnen. Efter ca x minuter, när torsken har en innertemperatur på 55 grader är den perfekt.
6. Klar
   5. Gör sedan fänkålssalladen: skiva fänkål och gurka tunt med osthyvel eller mandolin.
7. Klar
   6. Koka upp ättika, strösocker och vatten. Låt sjuda någon minut och kyl därefter, gärna på ett isbad.
8. Klar
   7. Häll den kalla lagen över fänkål och gurka. Finhacka lite dill och blanda ner i inläggningen. Ställ svalt tills den ska användas.
9. Klar
   8. Dags för hollandaisen: bryn smöret genom att smälta det under omrörning och låta sjuda tills det blir mellanbrunt och luktar nötigt. Häll då över det i en tillbringare eller ny kastrull så bryningen avstannar.
10. Klar
    9. Häll vitvinsvinägern i en kastrull och lägg i dragon samt vitpepparkorn. Koka ner vinägern tills hälften återstår.
11. Klar
    10. Lägg äggulorna i en skål och tillsätt 2 tsk av den aningen avsvalnade vinägerreduktionen. Ställ skålen över vattenbad (vattnet ska inte koka och inte nudda botten av skålen) och vispa konstant.
12. Klar
    11. Efter ett tag tjocknar äggen till en krämliknande konsistens. Doppa en sked i äggen och dra med fingret på baksidan av den. Om spåret som bildas inte rinner ihop är smeten klar.
13. Klar
    12. Ta av från värmen och pressa i 1 tsk citronsaft. Ställ bunken på en fuktad trasa så står den stilla. Tillsätt smöret i en fin stråle och vispa konstant. Efter hand kan man öka tempot men häll inte på för mycket för då riskerar man att såsen spricker.
14. Fortsättning efter annonsen
15. Klar
    13. Ha i Worcestershiresåsen och vispa tills allt blandats. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citronsaft. Om såsen är för tjock tillsätter man mer citronsaft, vinäger eller några droppar vatten. Är den för lös har man i mer smör. Om man inte serverar såsen direkt kan den inte värmas upp igen efter att den svalnat för då spricker den garanterat. Ät den i så fall istället kall.
16. Klar
    14. Servera fisken tillsammans med pressad potatis, lite av de inlagda grönsakerna och den hemgjorda hollandaisen.