Hem / Inspiration / Köksknep / Lär dig göra egen sushi

Foto & styling: Sanna Livijn Wexell

Lär dig göra egen sushi

Publicerad den 6 februari, 2019

Hemmagjord sushi, så gott! Lär dig hemligheten bakom ett lyckat sushiris, hur du gör inverterade makirullar med riset på utsidan och vilka tillbehör du ska välja. Självklart tipsar vi även om recept längst ner i artikeln. Toshiko Lee öppnade Sveriges första japanska restaurang 1973. Det var också hon som serverade landets första sushi. Här delar hon med sig av sin långa erfarenhet av sushikonsten, exklusivt för Tasteline.

Annons

Sushi – både läckert att äta och vackert att se på. Om du ska göra din egen sushi krävs en uppsättning basingredienser, några speciella köksredskap och absolut pinfärska råvaror av yppersta kvalitet, samt en god portion nyfikenhet och matlagningsglädje.

Vi säger inte att det är lätt att göra sushi, men det är roligt! Och gott! Innan du sätter igång med riskoket och springer till affären för att köpa lax rekommenderar vi att du i lugn och ro läser igenom hela texten och tittar på bilderna. Planera dina inköp och gör dem i god tid. Och se till att du har alla nödvändiga ingredienser och arbetsredskap.

Utrustning:

Bambumattor (för att göra makirullar)
Vass kniv (för att filéa fisk och skära makirullar)
Ätpinnar
Porslin att servera på
Små fat till soja

(Eventuellt också: riskokare, bambu-fläkt till riset, fyrkantig japansk omelettpanna)

På Mathem hittar du allt som behövs till sushi

Steg 1: Riset

Det första och viktigaste momentet är att koka riset. Bra kvalitet på riset är mycket viktigt. Notera att riset kokas i kastrull här. På sushirestauranger används uteslutande riskokare. Skulle du händelsevis ha tillgång till en sådan så använd bara lite mindre vatten men följ i övrigt instruktionerna i receptet.

Basråvaror till Sushiris:

Det finns fyra olika kvaliteter av sushiris. Ichiban heter ett märke som anses bäst.

Mirin – japanskt risvin

Su – vinägern som används till sushiriset

Noriblad – torkat, pressat sjögräs

Gari – inlagd ingefära, färdigköpt eller hemmagjord

Wasabi – japansk pepparrot. Finns på tub, färdig att använda eller som torkat pulver där du bara tillsätter vatten och blandar själv.

Japansk soja

Sushiris:

Cirka 6 personer:

1. Skölj 8 dl sushiris av bästa kvalité noggrant, slå av sköljvattnet.

2. Mät upp 9 dl vatten i riskastrullen och låt riset stå i vattnet en halvtimme.

3. Koka upp riset på högsta värme och lägg på ett lock på kastrullen. Sätt samtidigt på en tom spisplatta på lägsta värme. När riset just kokat upp för du över kastrullen till den svalare plattan. Låt koka cirka 15 minuter.

4. Tag kastrullen från värmen och låt det stå och dra i ytterligare 15 minuter.

Under tiden som riset kokar:
Blanda 1 dl risvinäger, 1 dl socker och 2 tsk salt i en kastrull och låt koka upp. Se till att sockret löser sig ordentligt. Låt vinägerblandningen svalna.

När riset är färdigt blandas den avsvalnade vinägern ner i riset med hjälp av en stor träsked. Alltsammans får sedan svalna i rumstemperatur på ett stort träfat, plast går också bra att använda.

Vill man ha lite extra finish på riset ska man helst fläkta det så att avsvalningen påskyndas. I Japan använder man en bambufläkt eller solfjäder, men en kökshandduk går också bra. Riset ska vara 37 grader när själva sushiproduktionen sätts igång.

Steg 2: Tillbehören

Toshiko Lee rekommenderar att vi svenskar köper färdigskuren sushifisksom finns att köpa i frysdiskarna på många asiatiska specialbutiker. När Tasteline ber om en kort beskrivning för hur man gör om man ändå vill skära sin egen fisk avfärdar hon det.
– Det tar mycket lång tid att lära sig, menar hon.

Kortfattat kan vi berätta att det gäller att köpa absolut pinfärsk fisk av yppersta kvalité. Fisken skärs sedan i lämpliga bitar tvärs över fibrerna i köttet för att få så mjälla och lättuggade bitar som möjligt. Eventuellt kan man be sin fiskhandlare om hjälp. Den populära tigerräkan ska träs upp på bambupinnar och kokas i en lag av bland annat saké, risvinäger, vatten och salt. En variant som inte är så vanlig i Sverige är att använda kött till sina sushi. Rostbiff och rökt skinka går utmärkt att använda menar Toshiko Lee.

Det finns egentligen inga begränsningar för vad som går att använda till sushi, eller hur den ser ut. Huvudsaken är att smaken blir bra och att presentationen är vacker och tilltalande. Vem vågar göra sushi på matjesill? En effektfull variant kan vara att göra en strut av lite mindre noriblad, dessa får inte ha för mycket fyllning bara, för då blir de svåra att rulla ihop.

Förslag på tillbehör:
Lax, tonfisk, vannaimeräkor, pilgrimsmusslor, vit fisk (som piggvar eller gädda), ostron, sjöborre, bläckfisk,omelett, fiskrom, gurka, avokado, rättika, rökt eller kokt skinka, rostbiff

Steg 3: Forma till sushin

I stora drag skiljer man på nigiri och maki sushi.

Nigiri är de små riskuddarna som toppas av valfritt pålägg.

Maki är namnet på rullarna där fisk och grönsaker ligger i mitten inneslutna i ris och pressade alger – nori.

Så här gör du Nigiri:

Ha en skål med kallt vatten till hands och en handduk att torka av fingrarna på till hands.

1. Är du högerhänt doppar du högerhanden i vatten och tar upp en risklump i handflatan. Den färdiga kudden ska vara något större än en valnöt, cirka 4-5 centimeter lång, 1,5 centimeter hög och 1,5 centimeter bred.

2. Krama så kudden lätt genom att vika fingrarna över risbollen några gånger. Snurra risklumpen och upprepa kramningen ett par gånger. Det är viktigt att riset inte blir för hårt pressat.

3. Tag en liten mängd wasabi på höger pekfinger. Fatta fiskbiten (eller räkan eller vad du nu vill lägga på toppen av sushin) i vänster hand, stryk ett tunt lager wasabi på undersidan av fiskbiten och placera den ovanpå riset.

4. Kläm till sushibiten lite lätt så att riset formar sig efter fisken. Mängden wasabi kan du själv anpassa efter tycke och smak. Upprepa proceduren med alla tillbehören. Har du gjort en tunn japansk omelett som du vill använda till sushin ska det inte vara wasabi på den biten.

Förslag på pålägg: Lax, tonfisk, kokta vannaimeräkor, hälleflundra, pilgrimsmussla, omelett.

Så här gör du Maki:

Här behöver du en bambumatta, makizu, som finns att köpa på asiatiska specialaffärer. Den brukar också följa med om du köper små sushi-kit som finns i välsorterade mataffärer, titta i hyllorna för asiatiska specaliteter.

1. Placera ett noriark på bambumattan. Nori består av pressat, torkat sjögräs och är mycket nyttigt.

2. Ovanpå norin lägger du ut ett jämt lager ris, cirka 1 cm tjockt. Tryck sedan till riset så att det blir cirka 0,5 cm.
OBS! Den översta delen av noriarket, cirka 1-1,5 centimeter, ska inte täckas med ris. Den tomma delen behövs för att försluta sushirullen.

3. Mitt på riset stryker du sedan ett streck med wasabi. Placera ditt tillbehör mitt på riset – som kan vara smala strängar av lax, långa gurkstavar, avokadostrimlor, krabbkött eller annat.

4. Nu skall hela noribladet rullas ihop, det är här bambumattan kommer in i bilden och det är dags att koncentrera sig på allvar. Använd mattan för att snurra ihop hela rullen, tryck lätt längs med då och då.

5. Stryk slutligen den tomma överkanten av noribladet med vatten, detta fungerar som limning och är väsentligt för att rullen ska hålla ihop.

6. Låt rullen ligga tills det är dags att servera. Börja då med att dela den på mitten och skär sedan i centimetertjocka skivor. Eventuellt får kantbitarna kasseras om de inte blir fina.

Så gör du en omvänd makirulle:

En rolig variant på makirulle är att göra en omvänd historia med noriarket inlindat och riset på utsidan.

Gör så här:

1. Börja med att klä in bambumattan i plastfilm.

2. Strö sedan rostade sesamfrön över plastfilmen. Lägg ett lager ris ovanpå sesamfröna.

3. Klipp av 2-3 centimeter av på längden av noriarket och placera det ovanpå riset, i nederkant av riset. Riset skall sticka upp 2-3 centimeter ovanför algarket.

4. Stryk sedan en sträng wasabi i mitten av noriarket, lägg på ingredienser efter tycke och smak. Rulla ihop.

Mer inspiration till fest och vardag!

Visste du att…?

…sushi betyder surt, eller syrligt, ris och är en av elva typer av traditionella japanska rätter.
…modern sushi tros ha uppkommit som en variant av gamla traditioner där fiskare lät fisk och ris jäsa tillsammans under flera veckor. Riset fick genom denna behandling en utpräglat sur smak. Att med hjälp av vinäger syra riset är en modernare variant av detta förfarande, men det finns fortfarande restauranger som tillverkar surt ris på det gamla sättet.
…det tar fem till tio år att nå anseende som en värdig sushikock i Japan. Och då är man uteslutande sushikock, sedan ägnar man förslagsvis resten av sitt liv åt att vara, just det – sushikock. En stor del av yrkeshemligheten ligger i hur man får till det perfekta riset.

När Toshiko Lee slog upp dörrarna till Sveriges första japanska restaurang i början av sjuttiotalet visste svenskarna knappt vad soja var. Läs hela intervjun med Sveriges grand old lady inom japansk mat, och lär dig mer om historien bakom den japanska kokkonsten.

Läs mer!

Här kan du köpa sashimilax