Tryffel – En kulinarisk knöl
Publicerad den
Den gömmer sig under jord och kan bara spåras av specialdresserade hundar och så kallade tryffelsvin. Tryffel har genom århundraden varit en delikatess få förunnat. Den är fortfarande svåråtkomlig och dyr men värd varenda krona enligt tryffelentusiasterna. Text: Mia Troberg, Tasteline
Den vita tryffeln kommer från Alba i norra Italien och på halvön Istrien i Kroatien. Köttet är ljust eller brunt med vit marmorering. Den mognar från oktober till slutet av december. Den svarta tryffeln hittas främst i södra Frankrike men även till en viss del i Spanien, Italien, Slovenien och Kroatien.
Den svarta sommartryffeln hittas över hela Europa och finns även på Gotland. Den mognar från maj till slutet av november.
Tryffeln skall tillagas mycket varsamt. Om den kokar för mycket tappar den sin smak. Ofast brukar man hyvla tryffeln över rätten. Eftersom tryffeln är en stark smaksättare kan man lägga en bit tryffel i en glasburk med ägg eller ris i kylen. Efter ett par dagar kan man göra en fantastisk äggröra eller en finare risotto. Tryffel förvaras i papper i en glasburk. Byt papper varje dag då tryffeln avger fukt.
Kombinera vin och tryffel
Om du vill servera vitt vin till maten bör du välja ett något kraftigare vin, gärna lite oljigt, exempelvis en fet Chardonnay. Väljer du rött bör det inte vara för strävt utan mer åt det fruktiga hållet, gärna från Norditalien.
Recept med tryffel:
Ryggbiff med gratinerat parmesanmos, tryffelbearnaise och citronfräst brysselkål
Purjolök ”bouquet garni” med tryffelsky
Bikini
Jordärtskockssoppa
Tryffelomelett
Lammracks med rosmarinsky, tryffelpotatismos och grönvit bönsallad
Pasta med kantareller och tryffelolja
Skogssvampsoppa
Äggkokott med spenat
