Bästa köket i världen – Italien eller Frankrike?

Marco Manieri

Ålder: 39

Bor: Malmö

Yrke: Kock och medicinstuderande.

Aktuell: Med kokboken ”Italienska för nybörjare”. Kuriosa: Innan Marco kom fyra i ”Sveriges mästerkock 2012” var han framgångsrik musikproducent. Han har bland annat jobbat med The Ark och Marit Bergman.

Din bok ”Italienska för nybörjare” är en hyllning till det klassiska italienska köket. Varför är det så fantastiskt?

– Det klassiska italienska köket har sitt ursprung i vad som kallas ”la cucina povera”, det fattiga bondköket. Där jobbar man med enkla tekniker och enkla råvaror som blir till stora smaker. Det är en större konst än att hålla på med emulsioner och suffléer som de gör i Frankrike.

Men lever inte det italienska köket enbart på gamla meriter? Har det hänt någonting nytt sedan spaghetti vongole gick på export?

– Ja, vad som hänt de senaste 10-20 åren är att man hittat tillbaka till det ursprungliga bondköket. Det gamla är det nya helt enkelt. Men för att förstå våra mattraditioner måste man titta på Italiens historia och det faktum att man i stora delar av landet levde mycket fattigt ändra fram till 60-talet. Först då höjdes levnadsstandarden, och därmed också matvanor.

Man brukar säga att Frankrike uppfann gastronomin. Vad har Italien uppfunnit?

– Enligt historieböckerna uppstod det franska köket när Henri II gifte sig med Katarina av Medici från Florens år 1533. Hon tog med sig sina egna kockar till Frankrike, och när deras mat sedan spred sig revolutionerades den franska matlagningen. Så jag vill nog påstå att Frankrike har Italien att tacka för sin gastronomi.

Efter en traditionell italiensk måltid med antipasto, primo, secondo och dessert är man så mätt att man knappt kan gå. Varför äter ni så mycket?

– Den sammanlagda kvantiteten är inte mer än en vanlig trerätters, eller en fransk 18-rätters. Vi har bara ett annat upplägg – först kolhydrater och sedan protein. Vår uppdelning handlar om att inte ha för många smaker samtidigt. Vi vill njuta av varje råvara i sin fulla prakt.

Ni är duktiga på att ta hand om era grönsaker. Men när det gäller kött måste du väl medge att ni ligger långt efter fransmännen?

– Inte alls! Medan fransmännen dränker köttet i såser låter vi det vara rent, utan tillbehör som förvanskar. Vi grillar vårt kött och serverar det med en bit bröd och eventuellt någon grönsak. Det räcker så.

Den franska ostbrickan består av camembert från Normandie, roquefort, brie och comté. Slå det om du kan!

– Inga problem! Italien har parmesanost vilket 95 procent av jordens befolkning älskar. En ost med den populariteten kan Frankrike bara drömma om. Sedan har vi alla pecorinovarianter, gorgonzola och taleggio.

Äkta italiensk glass är en vinnare. Men vad har Italien annars att komma med när det gäller desserter?

– Här måste jag lämna en walkover. När det gäller desserter är vi ett u-land. Vi har tiramisu, pannacotta och några bakverk. I övrigt är det sorgligt, och det beror på att italienarna föredrar färsk frukt till dessert.

De franska krogarna har sammanlagt betydligt fler Michelinstjärnor än de italienska. Det borde väl betyda att man äter godare på krogen i Frankrike?

– Från vilket land kommer Michelinguiden? I rest my case. Det är bara korruption!

Om det här hade varit en fotbollsmatch mellan Italien och Frankrike – vem hade vunnit?

– 5-2 till Italien. Frankrike gick ut hårt med traditioner och svulst, men Italien hade ett starkt försvar och när anfallarna kom upp var fransmännen chanslösa. De hade förätit sig på crème brulée och bearnaisesås.

Sébastien Boudet

Ålder: 37

Bor: Stockholm

Yrke: Bagare, konditor och kock.

Aktuell: Med kokboken ”Den franske bagaren” och bloggen brodpassion.se. Kuriosa: Sébastien kommer från en fransk bagarfamilj, uppväxt i Paris och La Sarthe. Tidigare drev han bageriet Petit France.

Du missar sällan ett tillfälle att hylla det franska köket. Förklara varför det är så bra.

– Franska mattraditioner grundar sig på tillgänglighet och årstider. Till skillnad från Italien har vi dessutom en stor mångfald som sträcker sig tillbaka till de gamla franska kolonierna. Nordafrika, Vietnam och Texas är också en del av vår matkultur. Och tittar vi på vad de italienska stjärnkockarna lagar så är det framförallt fransk mat, eftersom den är mer komplex och utmanade.

Men helt ärligt, lever inte det franska köket enbart på gamla meriter?

– Det har varit lite trögt, och det gäller även Italien. Men nu kommer en ny generation som struntar i töntiga stjärnkrogar och som vill förnya maten. Jag är en del av den generationen och för oss är nyfikenhet en drivkraft. Vi vill veta varför man lagar traditionell mat på ett visst sätt och om det går att förbättra det.

Det italienska köket är enkelt och rent medan ni fransmän gillar att krångla till det. Varför?

–Det italienska köket är baserat på färska råvaror som exploderar i munnen när man äter det i Italien. Däremot är det svårt att exportera. Det franska köket är mer tekniskt. Vi får billiga råvaror att smaka fantastiskt, men det kräver arbete. Ta kycklinglever eller oxkind till exempel. Det kostar nästan ingenting, men låt mig confitera det i fyra dagar och det smälter i munnen. Ge samma oxkind till en italienare och han gör en pasta av det – med dåligt resultat eftersom köttet är så hårt.

Italien skapade pizzan och parmesanosten. Vad har Frankrike skapat som haft lika stort genomslag i världen?

– Du menar något som har förstörts av hela världen? Vi har gett världen kärlek och passion serverat på en tallrik. Det franska köket är konservativt, på gott och ont, men fördelen är att det bevarats och inte förvanskats. Ingen gör coq au vin på kebabkött.

Baguetter och croissanter i all ära, men vad har ni annars att komma med när det gäller bröd och bakverk?

– Vi sitter på enorm kunskap när det gäller brödtraditioner, spannmål och surdegskultur. Bröd är livet för oss. På 1700-talet åt varje fransman ett kilo bröd om dagen. Under den senare delen av 1900-talet förstördes brödkulturen, men nu är den på väg tillbaka igen. Vi är många som kämpar och bakar med lokala råvaror och personlighet.

Vad är grejen med fransmän och gåslever?

– Det handlar om kultur. Uppe i bergen levde man förr under tuffa förhållanden med långa vintrar. Fettet var då ett sätt att bevara kött, därför matade man ankor och gäss så att de blev riktigt feta. Visst, dagens industrialiserade tvångsmatning kan vara hemsk, men ursprunget handlade om tillgång och överlevnad. Och ja, jag äter gärna gåslever.

Till skillnad från italienarna kan ni inte göra glass. Så vilka är era starkaste kort när det gäller desserter?

– Vi är bra på vanilj och kakao och på att lyfta upp råvarorna. Även här visar vi vår tekniska skicklighet. Bäst är vi nog på små individuella bakverk som är lika vackra att titta på som de är goda att äta.

Om det här hade varit en fotbollsmatch mellan Frankrike och Italien – vem hade vunnit?

– Som vanligt vann Italien på straffar. Jag är fortfarande bitter över VM-finalen 2006 och historien upprepade sig igen: italienarna ramlade hela tiden, någon skrek något elakt om en spelares mamma, det blev bråk, rött kort och Italien fuskade sig till seger igen.