Stora skaldjursskolan
Publicerad den
Skaldjur, havets frukter, är både delikata och näringsrika. Lyxstämplade i vissa fall, men skaldjur behöver absolut inte vara dyra. Och det bästa är att de är så enkla att tillaga. Vi visar hur du bäst tillagar skaldjur, ger dig bästa recepten och tipsar om hur du kan bidra till hållbart fiske. Text: Sofia Nyberg
Välkommen till stora skaldjursskolan! Här hittar du information om de viktigaste märkningarna för hållbar matlagning, tips på hur du hanterar och tillagar skaldjur och självklart inspirerande recept! Använd våra snabblänkar för att snabbt komma till den avdelning du vill besöka, eller scrolla ner som vanligt.
Allmänt om skaldjur
Skaldjur är en matlagningsterm, som också används inom fiskerinäringen. Det är ett samlingsord för blötdjur, kräftdjur och tagghudingar, alltså djur utan ryggrad men med exoskelett.
Livsmedelsverkets rekommendationer är att äta fisk och skaldjur 2-3 gånger i veckan. Skaldjur innehåller i regel lite fett, är rika på protein och innehåller mängder av vitaminer och mineraler.
Variera gärna sorterna, eftersom du då får i dig fler näringsämnen. Variationen bidrar även till att minska utfiskningen av vissa arter.
Recept, inspiration & information om skaldjur
Hygien & hantering
Skaldjur är livsmedelshygieniskt känsliga produkter, och därför är det viktigt att de hålls fräscha. Detta gäller särskilt när du handskas med färska, levande skaldjur.
Kyl dina skaldjur så fort som möjligt. De ska förvaras vid låg temperatur, gärna så nära 0°C som möjligt.
Ett tips är att placera dem längst in på mittenhyllan i kylskåpet, som är den kallaste delen i kylen.
Färska, kokta skaldjur håller bara ett par dagar i kylen, medan levande håller något längre. Tinar du frysta skaldjur bör de ätas upp inom ett dygn. Använd näsan för att känna att det inte luktar surt!
Levande skaldjur måste leva när de ska tillagas. Kontrollera att kräftdjuren är levande. För att se om musslor och ostron lever tittar du om skalet är stängt. Om inte, knacka försiktigt på skalet och se om det stänger sig. Kasta om det fortfarande är öppet, släng även de med trasigt skal.
Glöm inte miljömärkningen
När du köper fisk och skaldjur är det extra viktigt att kika efter miljömärkningar. De garanterar nämligen att skaldjuren kommer från miljösmarta odlingar, eller stabila vilda bestånd, samt att fiskemetoderna som används inte påfrestar det marina livet eller leder till onödig bifångst.
Även befolkningen kring skaldjursodlingar, som annars kan råka illa ut, skyddas av dessa märkningar. Miljömärkningarna är alltså inte bara en fråga om miljö, utan även socialt ansvar.
De märkningar som gäller i Sverige är MSC (Marine Stewardship Council), Krav och ASC (Aquaculture Stewardship Council). Den sistnämnda är en hållbarhetsmärkning för odlade fisk- och skaldjur.
Påstås det att skaldjuren du köper är ekologiska, men inte har någon av dessa märkningar, så är inte ovannämnda krav garanterat uppföljda.
Erbjuder inte din butik eller favoritrestaurang ekologiska skaldjur? Be dem att ta in! Mataffärer och restauranger är ofta lyhörda för sina kunders önskningar, och är ni dessutom fler som trycker på får butiken extra krav på sig.
Miljösmarta val!
Inspirerande recept med skaldjur
Crab cakes
Våra vanligaste skaldjur – hur de tillagas och används
Räkor
Räkor köper man så gott som alltid färdigkokta, ofta kokas de redan på fiskebåten. De största och finaste räkorna finns under hösten då de är fyllda med rom.
Våren och sommarens räkor är ofta mindre och kan vara lite mer mjöliga i köttet och svårare att skala.
Färska räkor håller bäst om de förvaras i en papperspåse i kylen.
Räkor kan du använda till smarriga pastarätter, soppor, grytor, gratänger och i förrätter. Vem blir inte glad av en klassiker som toast skagen? När du använder räkor i matlagning kan de lätt bli gummiaktiga om de tillagas för länge. Släng ner räkorna sist av allt innan servering och låt de bara värmas upp, alternativt använd till garnering!
Du kan utvinna ljuvliga smaker från räkskalen – så koka gärna en buljong en soppa!
Bojkotta jätteräkor! Jätteräkor är förknippade med en rad miljöproblem, därför rekommenderar vi att i största möjliga mån undvika att köpa hem dessa.
Recept med räkor
Nudlar med räkor
Klassisk räkcocktail med grönländska räkor
Heta vitlöksräkor
Kräftor
I Sverige äter man främst kräftor tillsammans med bröd, ost, paj, goda såser samt snaps på sensommarens kräftskivor.
Du kan enkelt få tag på svenska kräftor, men det är även vanligt att de är importerade från Turkiet, Spanien och Kina.
Likt som räkor, passar kräftstjärtar bra i pastarätter, soppor, grytor, gratänger och i förrätter.
Skalets färg ändras från brun/svart till en starkt röd färg när kräftan kokas. Färgskiftet beror på att pigment i skalet bryts ned vid kokningen. Kräftor kokas levande i rikligt med vatten tillsammans med dill, och vid servering är det vanligt att kräftorna dekoreras med stora, vackra dillkronor.
Recept med kräftor
Carolines kräftsoppa
Cajunkräftor
Kräftcheesecake
Hummer
Hummern är ett kraftigt kräftdjur med rejäla klor med ett vitt, fast och smakrikt kött. Säsongen för hummer börjar i slutet av september och pågår till december. Hummer är en riktig delikatess och en otroligt uppskattad förrätt!
Klassikern är att klyva kokt hummer på mitten och gratinera i ugnen tillsammans med goda smaker.
De passar även bra att använda i soppor och sallader. Glöm inte bort köttet i klorna!
Den svenska hummern är nästan helt svart när den lever men får en vacker röd färg när den är kokt. Du kan köpa hummer antingen levande eller färdigkokt. Koka hummer hemma gör du genom att koka upp ordentligt med vatten och släpp ner hummern i vattnet med huvudet och klorna före.
Mer information och recept med hummer!
Recept med hummer
Hummerbakelse med chili, vitlök, dill och citron
Krabba
Krabba passar bra att ugnsgratinera i sitt eget skal, även till pastarätter, gratänger och sallader eller bara servera naturell med en god hovmästarsås.
Du kan också mosa krabbköttet och göra crab cakes.
Små krabbor innehåller ofta lite kött, så välj de större!
Krabbor kan du köpa färdigkokta eller levande. Kokar du krabba själv tänk då på att salta vattnet ordentligt och lägg inte ned krabban förrän det kokar kraftigt.
Tips!
Skalet är ofta väldigt hårt, så knäck gärna klorna innan servering för att göra det lättare för matgästerna att få ut det goda köttet.
Recept med krabba
Krabbplättar med citron- och vitlöksås
Toast med krabba, kapris och rödlök
Krabbkakor med salsa
Ostron
Ostron är bäst under vintermånaderna då de är söta till smaken. Ostron äts gärna levande, direkt ur sitt vackra skal tillsammans med vinägrett och schalottenlök.
Dofta på ostronen, de ska dofta friskt havsvatten.
Öppna upp ostronen så nära inpå servering som möjligt och servera på en bädd av is. Vill du inte äta ostronen levande kan du också tillaga dem. De går utmärkt att grilla, steka och gratinera.
Så här öppnar du ostron:
- Lägg ostronet med den kupiga sidan ner, antingen på en skärbräda eller direkt i din hand.
- Skydda handen du håller ostronet med, om kniven skulle slinta.
- Använd helst en ostronkniv och för in kniven i låset mellan skaldelarna och vicka på kniven tills skaldelarna släpper från varandra.
- Skär loss muskelfästet från det övre skalet så att det kan lyftas bort.
- Peta bort eventuella skalrester, det inte är trevligt att få i munnen.
- Skär därefter loss muskelfästet från undersidan av ostronet så att den ligger helt lös i sitt skal.
Recept med ostron
Pilgrimsmusslor
Pilgrimsmusslor tillhör familjen kammusslor och lever i ett vackert skålformat och nästan helt runt skal. Det är en lyxig havsdelikatess som passar utmärkt både som förrätt och varmrätt! Godast är den på senare delen av vintern samt våren.
De är supergoda att hastigt halstra i en het stekpanna tillsammans med olja. Servera medium rare med en gyllene yta tillsammans med goda tillbehör eller i en soppa. Du kan också skiva pilgrimsmusslan tunt och använda till carpaccio. Frysta pilgrimsmusslor vätskar ofta ur sig väldigt mycket vid tillagning, så om möjligt, köp färska.
Recept med pilgrimsmusslor
Blåmusslor
Blåmusslor är otroligt prisvärda och du kan servera dem som en förrätt eller varmrätt. Till den klassiska franska rätten Moules-frites serveras kokta blåmusslor tillsammans med pommes frites och aioli.
Vanligast är att koka musslorna i vitt vin, men de är otroligt goda när de får koka i veteöl också!
Med sitt vackra skal kan blåmusslan pryda en pasta eller soppa och samtidigt bidra med god smak. Du kan också slänga musslor direkt på grillen eller gratinera dem i ugnen. Blåmusslor behöver inte många minuter i värme för att tillagas och de är klara när skalet har öppnat sig. Kasta de som inte öppnat sig efter tillagning!
Läs mer om hur du rensar och tillagar blåmusslor här!
Bouillabaisse – grundrecept
Asiatiska moules marinieres
Hjärtmusslor & Vongole
Hjärtmusslor och vongole är små och aptitliga som du tillagar och äter dem på liknande sätt som blåmusslor. Vongole är aningen större än hjärtmusslan. De serveras ofta tillsammans med andra skaldjur i soppor eller pastarätter som till exempel klassikern Linguine con vongole.
Innan tillagning behöver de dock tömmas på sand, så lägg dem i kallt, saltat vatten under en timme. Byt vatten och upprepa helst en gång till. Skölj sedan av musslorna innan du börjar tillaga dem.
Pasta Vongole
Korianderälskarens musselsoppa
