Laga kött som Johan Jureskog
Publicerad den
Johan Jureskog är inte mycket för att följa mattrender. För honom är det viktigast att det man äter smakar gott. När det gäller kött ska det vara naturligt och med det menar han att man ska ta vara på råvaran. Text: Malou Fickling Foto: Joel Wåreus
Johan lagar allra helst svenskt kött med några år på nacken. Han tycker mindre om massproducerat kött från USA som enligt honom är för mört och smaklöst.
– Vi måste sträva efter en bättre köttkultur. Ställ krav på din kötthandlare, ta reda på var köttet kommer ifrån och vad det är för slags ras, säger Johan.
Att tänka på i affären
Köp aldrig färdigskivat kött, utan satsa på en hel bit entrecôte eller biff. Kläm försiktigt på köttet, det ska kännas ungefär som ett kallt smörpaket. Titta på färgen på köttet. Det ska vara mörkrött. Ju torrare köttet är, desto bättre kvalitet är det.
Så förbereder du köttet
Lägg köttet på en handduk utan papper eller plastfilm och ställ in i kylen. Efter ett tag kommer köttet att oxidera och tappa de röda färgen. Nötkött kan förvaras i upp till två veckor i kylen, då det mognar med tiden.
Så lagar du köttet
Skär upp ryggköttet i bitar på 300 gram. Krydda det med salt och peppar, det behövs ingen marinering. Stek eller grilla köttet omedelbart på hög temperatur. Använd en termometer och se till att köttet har en innertemperatur på 40-42 grader. Se till att köttet inte översteks.
Köttet ska ha en fin färg och helst serveras medium rare. När köttet är klart lägger du upp det på ett fat och häller över stekfettet. Låt det ligga i fem minuter.
Under den här tiden kan du göra iordning garnityren och be gästerna att sätta sig. Grilla sedan köttet igen, en minut på varje sida. Servera på varma tallrikar.
Johan Jureskog driver Rolfs Kök och Restaurang AG i Stockholm. Han har tagit både VM och OS-guld i matlagning. I vår receptdatabas kan du välja och vraka bland festliga köttrecept. Här är några utvalda smakprov!
Oxfilé med vitlökssmör
