Dolk lär dig matcha mat och vin – med piroger!

Publicerad den 18 februari, 2008

Jens dolk vill verkligen att alla ska förstå principerna bakom att kombinera mat och vin. Den här veckan plockar han fram ett konkret exempel i form av ett aktuellt pirogrecept som kan fyllas med lite av varje. Ett helt nytt vin-pedagogiskt grepp så vitt vi vet.

Annons

Piroger? Rött vin tänker nog många direkt, men fullt så enkelt är det inte. Bara om man förutsätter att en pirog är fylld med vanlig köttfärs. Men det behöver den ju inte vara – och då behöver heller inte vinet bara vara rött. Faktum är att just en pirog kan vara en utomordentligt pedagogisk maträtt för att förklara det här med mat och vin i kombination – helt enkelt; vad är gott till vad och varför?

Okej, vi fyller väl den där pirogen med vanlig köttfärs. I glasen häller vi då ett smakrikt rött vin med lite strävhet, till exempel Alamos Malbec, 87:-, 2006, Mendoza, Argentina, nr 6670. Men säg att vi adderar en massa chili i köttfärsen så att den blir riktigt het. Då måste vi plötsligt tänka till lite: Stark mat och rött strävt vin är nämligen ingen lyckad kombination. Det starka i maten kommer bara att bli starkare och det sträva vinet ännu strävare – inget vidare om man inte är lite masochistiskt lagd.

Vi säger att det smakar starkt och strävt men egentligen är det ingen smak utan snarare känsel. Strävhet i vin känner vi i papillerna som en retning. Om vi äter något starkt retas också papillerna, vilket gör att det sträva vinet känns ännu mer strävt. Godast till stark mat är faktiskt halvtorrt eller halvsött vitt vin, trots köttfärsen.

Ju starkare maten är, desto sötare kan vinet vara.Om det känns konstigt med ett glas sötaktigt vin rekommenderar jag i stället en rosé. I rosé finns nämligen friskhet som lindrar det heta i stark mat. Och att det blir en rosé i stället för vitt beror på att de oftast smakar mer. Testa en flaska Gran Caus Rosado, 99:-, 2006, Penedes, Spanien, nr 99605, så får ni se. Jag serverade det på mitt eget bröllop och dessutom är det på rea just nu, har kostat 169 kronor. Vill ni ha ett något billigare funkar Errazuriz Cabernet Sauvignon Rosé, 69:-, Chile, nr 2970, också bra.

Om vi i stället fyller pirogen med en röra gjord på citronmarinerade räkor, frukt och grönsaker blir det ett helt annat vin i glasen. Eftersom maten då är frisk och syrlig och dessutom kanske har lite fruktighet från till exempel mango, så blir det gott med ett vin som har liknande egenskaper.

Surt kanske någon tycker. Ett syrligt vin plus det syrliga i maten borde ju bli supersyrligt. Men det funkar faktiskt precis tvärtom. Två syrliga saker smakar mindre syrligt tillsammans än var och en för sig. Jag skulle gärna korka upp en flaska Yalumba The Y Series Riesling, 89:-, 2006, South Australia, Australien, nr 16017. Utöver frisk fräsch syrlighet har detta vin nämligen också lite härlig mogen fruktighet som passar bra med det söta inslagen i rätten.Hängde ni med? Det är alltså inte maträtten som styr vinvalet, utan den sammanlagda smaken.