Så gör du den perfekta risotton
Publicerad den
”Det här är berättelsen om min resa i norra Italien på jakt efter ’the soul of risotto”. Detta citat av Patrick Risotto Botlero ger oss en första inblick i vilken passion Patrick har för denna fantastiska, och ofta lite missförstådda maträtt. I “Den stora risottoresan” (Wild Carnation Publishing) får du följa Patricks resa - från Wall Street till Östermalm i Stockholm och vidare genom Italiens regioner - i jakt på hemligheten bakom risotton! Här delar Patrick med sig av tips för en perfekt risotto och svarar på några frågor om hans fantastiska matresa. Foto: Rob Vanstone & Germaine Thomas Artikel: Kerstin Eriksson
Patricks resa för att hitta sin passion
Patricks resa började i New York där han växte upp med en släkt som drev en restaurang. Trots att hans pappa var kock, och att han ofta hjälpte till i köket, så var det inte under uppväxten som Patricks passion för matlagning växte fram. Patricks dröm var att jobba på Wall Street. Patrick jobbade hårt för att nå sin dröm, och till slut nådde han den!
Sen mötte Patrick sin kärlek och jobbet på Wall Street övergick så småningom till en kapitalförvaltningsfirma på Östermalm i Stockholm. Trots en framgångsrik karriär saknades något – och Patrick var tillslut tvungen att fråga sig själv – var tog passionen vägen?
Under tiden Patrick arbetat på Wall Street besökte han en dag en italiensk restaurang och åt då sitt livs första risotto – och vilken upplevelse det var! I Stockholm provade han sig fram på många restauranger, men hittade ingen risotto som smakade lika underbart som den i New York. När han senare insåg att något i livet saknades såddes ett frö, han ville lära sig mer om risotto!
Sagt och gjort, Patrick sa upp sig från sitt jobb och påbörjade sin resa genom Italien – i jakt på drömmen att ha en läromästare, en il professore del risotto. Patrick hittade information om Luciano Parolari – även kallad ”The King of Risotto” och bestämde sig för att chansa! Luciano Parolari var under 30 år chefskock på ett av världens bästa hotell, och var en trendsättare redan på 70-talet, då hans resa att introducera risotto som en naturlig del av italienarnas restaurangmenyer började. Luciano har serverat mat till stora namn som Elton John, Gianni Versace och även Johannes Paulus II!
Patrick tog mod till sig och knackade på dörren till lyxhotellet, Villa d’Este där deras vänskap och gemensamma risottoresa tog vid! Patrick lärde sig om den heliga treenigheten i Italien, lök, selleri och morötter och hur risotto går att kombinera med årets alla råvaror. Det viktiga med en risotto är enligt Luciano enkelhet, bra råvaror och bra buljong. Italienarna är vana att följa årstiderna i sin matlagning och maträtter anpassas efter vilka råvaror som är i säsong. Patrick berättar att risotto lagas på olika sätt beroende på var i Italien du befinner dig.
– “I nordöstra delen av landet häller de till exempel i all buljong på en gång utan att röra runt och de serverar den ganska fast. I den nordvästra delen häller de på en skopa buljong i taget och rör runt under tiden, och serverar risotton lite mindre fast.”
Tre snabba med Patrick
Du har ägnat väldigt mycket tid och gjort resor till många platser i Italien för att lära dig allt om risotto! Vad fick dig att bli så besatt av risotto?
Allt började när jag arbetade på Wall Street i New York. En kollega tog med mig till Bleecker Street på Manhattan där jag åt min första risotto. Det såg inte ut att vara något mer än vattnigt vitt ris, men det var det bästa jag någonsin hade ätit.
Jag blev besatt, fascinerad och nyfiken… alltså hur kan en rätt smaka så gott utan att ha mycket grönsaker, kött, kryddor, sås, eller någonting egentligen? Enkelheten med risotto, att trots så få ingredienser kan skapa något spektakulärt, något som är som fyrverkerier för dina smaklökar, med mycket umami och…vem kan egentligen motstå en sådan rätt en kall, grå och tråkig dag? Det är den ultimata “comfort food” tycker jag.
Där på Bleecker Street såg jag samtidigt en möjlighet för ett mer meningsfullt liv. För mig var risotton något äkta, genuint och sensuellt. Mitt liv då var fyllt med medelmåttighet som orsakade mycket missnöje i mig. Då bestämde jag mig för att ge risotton mitt allt, att lära mig allt som går att lära sig om den. Och nu har jag blivit en person som åker runt, lagar risotto och sprider risottoglädje. Det är ett privilegium för mig att få åka ner till Italien och lära mig från de riktiga köken där och sen bjuda mina gäster på autentiska lantliga rätter.
Vilka typiska misstag gör nybörjare som gör en risotto?
Väljer man inte de bästa ingredienserna får man inte den bästa risotton. Risotto kräver få ingredienser men de måste vara av toppkvalitet. Parmigiano-Reggiano-ost som har lagrats minst 18 månader till exempel. Många tror att Parmigiano-Reggiano och Grana Padano är samma sak, det är de inte. Sen är en enkel hemgjord buljong, äkta smör och en god olivolja guld värt.
Ett annat misstag är att man tänker för mycket på hur det ska vara enligt de stora stjärnkockarna eller domarna på mattävlingsprogram på tv. Mitt råd är några djupa andetag, hitta den modiga sidan i dig och kör, bara kör. Oroa dig inte för mycket över vad andra säger om hur det ska vara. Inte ens italienarna är överens om hur det ska lagas!
Har du stött på en smakkombination som inte funkar för risotto?
Efter att ha lagat tusentals risotti till svenskar märker jag att de flesta vill ha mer syra, mer salt och mer parmesan. Kanske beror det på att vi äter mycket som är rökt, picklat, mycket som är sött, surt och salt. Svenskarna är vana vid skarpa smaker. Risotto däremot är en rätt som är mild. Den är inte Rock’n’roll, den är mer som en harmonisk symfoni.
Jag uppmuntrar mina gäster och risottofans att välja att äta efter säsong och njuta av de milda smakerna. Med andra ord, låt ingredienserna sjunga för dig. Lyssna och njut! Lagom mycket syra, lagom mycket sälta – eller quanto basta (tillräckligt), som italienarna säger.
Så gör du den perfekta risotton – 6 steg
Risotto. Denna italienska dröm som missuppfattas av så många. ”Faktum är att den varken är krånglig eller tar lång tid. Här presenterar vi ett grundrecept, som du kan använda till…nästan vad som helst. Risotton är fantastisk på det sättet, du kan laga risotto med olika ostar, jordgubbar, långkok, grönsaker, fisk, mousserande vin och bär,” säger kockarna bakom boken Den stora risottoresan, Patrick Risotto Botlero och Luciano Parolari.
Vårt grundrecept tillagas enligt den nordvästra metoden. Du kan använda den till vilka ingredienser du än har i kylskåpet eller äta den som den är, som en Risotto al Parmigiano.
Detta behövs för 4 personer:
- 1 liter buljong (hönsbuljong eller vegetarisk)
- 2 msk olivolja
- 1 schalottenlök
- 4 dl carnaroliris
- 1 dl torrt vitt vin
- 100 gram parmesan
- 1 msk smör
- salt och peppar
GÖR SÅ HÄR
Sätt buljongen på värmning, finhacka löken och riv parmesanen.
SOFFRITTO (fräsa): Fräs löken på medelvärme i två matskedar olivolja tills den blir mjuk men absolut inte brun. Rör ofta.
TOSTATURA (rosta): Höj värmen och häll i riset och rosta riset i olivoljan i ungefär två minuter. Rör oftare.
VINO (vin): Häll på vinet och rör om samtidigt. Låt vinet absorberas helt och hållet av riset (så att alkoholen evaporerar), och häll sen på tre skopor buljong. Rör runt så att riset inte fastnar i botten av kastrullen.
BRODO (buljong): Sänk till medelvärme. Låt buljongen absorberas och fyll sen på med en skopa i taget. Rör om då och då. Efter att riset har kokat i 13 minuter är det viktigt att provtugga riset. Nu börjar du testa dig fram, du vill ta av kastrullen när riset fortfarande är lite al dente, så att lite av kärnan i riset är kvar. Men hur al dente? Det är en smaksak.
Det är viktigt att komma ihåg att riset fortsätter att koka även efter att du tagit av kastrullen. En riktlinje är att ställa av riset efter ungefär 16-18 minuter, men riset kan koka snabbare om du har en ganska hög värme – så håll koll och prova dig fram. Om riset fortfarande är för hårt efter kommande riposo-steget kan du alltid ställa kastrullen på spisen igen och koka upp risotton med lite buljong.
MANTECATURA (montera): Ställ av kastrullen. Tillsätt parmesan och smör. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar.
RIPOSO (vila): Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter (det är nu den kokar klart helt). Avsluta med att röra om igen och lägg upp på tallriken.
