Lär dig matcha mat och vin
Publicerad den
Välkommen till Tastelines vinskola. Eller vin och matskola – eller helt enkelt smakskola. Här handlar det nämligen om vinets smak och matens smak och hur du får dessa smaker att spela tillsammans. När du bläddrat igenom dessa sidor kommer du snart att bli mycket säkrare på att välja rätt vin till maten. Och naturligtvis även tvärtom – att välja rätt maträtt till just det vin du vill bjuda dina gäster på.
Mat- och vinskola
Det finns fem stycken grundsmaker: Syrlighet, sötma, sälta, beska och umami. De allra flesta av oss är känsliga för syrliga smaker. Dessa, och vår personliga preferens spelar alla in i hur vi upplever vin, och vin kombinerat med mat.
Vårt mål är att du ska känna dig bekväm när du handlar vin och när du kombinerar mat och vin till dina gäster. Nästa gång du vill kombinera rätt vin till maten kanske du vet betydligt mer om vad du är ute efter för vin – och vet hur du ska välja rätt vin.
Välkommen till en värld av smaker som gör ditt liv tillsammans med mat och dryck betydligt roligare – och smakfullare!
1. Maten gör vinet godare eller mindre gott
Matcha mat och vin
När du kombinerar mat och vin bör du alltid tänka på kvalitén på vinet och kvalitén på maträtten. En delikat och fin maträtt för speciella tillfällen förtjänar ett likvärdigt vin. Precis som en vardagsrätt oftast passar bäst med ett enklare vin. Att dricka ett överdrivet enkelt vin till festmaten är lite som att hälla söt vaniljsås på oxfilén.
Tänk alltid på hur vinets kraft och karaktär är i jämförelse med maträttens. Tanken med att kombinera mat och vin är att få båda att smaka bättre. En för kraftig Cabernet Sauvignon till halstrade pilgrimsmusslor hade tagit över rätten totalt, det gäller att kombinera lätta rätter med lätta viner – och tvärtom.
Det är även viktigt att tänka på vilka smaker som dominerar rätten, nästan mer än själva huvudingrediensen. Ska du till exempel servera en grillad kyckling med en het mangosalsa och potatis så är det inte kycklingen som kommer smaka mest – utan såsen med söta och kryddiga inslag och den söta potatisen.
2. Så påverkas vinet av smaker i maten
Smaker som inte passar till vin
Vissa smaker påverkar viners smak väldigt negativt, men det går ibland att komma runt denna regel!
- Skarp syra – skippa att pressa en hel citron på din fisk eller för mycket ättika i matlagningen, för mycket syra går inte ihop med vin!
- Oxalsyra – tomat, rabarber och lingon kan ge vin en besk smak. Detta löser du genom att tillaga ingredienser med högt innehåll av oxalsyra!
- Ägg – ägg innehåller svavel, vilket tyvärr kan få vin att smaka metalliskt. Fett, sälta och lite syra kan rädda rätten!
- Kryddor med mycket doft – curry, nejlika och spiskummin är några exempel på doftintensiva kryddor som tyvärr kan neutralisera vinets dofter.
3. Matcha vinets smak till maten
Lär dig mer om de olika vintypernas grundläggande karaktärer:
Det finns mycket i vinproduktionen som påverkar smaken. Grunden är alltid druvan. Främst vilken druvsort man väljer, och i vilken jordmån druvplantan planterats. Hur vädret varit där druvan vuxit påverkar också smaken. Till det kommer vinmakaren som med olika jästekniker och ekfat (eller ekchips) kan styra och påverka vinets slutliga smak.
Men utgångspunkten är druvan. Olika druvsorter ger olika smak – precis som med andra frukter. En del druvsorter ger mer syrliga viner, andra kan ge mycket fruktsmak eller mer sträva viner. Druvor som vuxit i svalare klimat (eller kalkhaltiga jordar) blir ofta syrligare. I varma klimat (och bördiga jordar) kan druvorna istället bli extra fruktsaftiga och nästan russinsöta. Genom att förstå hur olika smaker interagerar kan du öka ditt självförtroende när du ska välja vin till olika sorters rätter.
Prova själv
Att kombinera mat och vin är något vi gör ofta och man upptäcker hela tiden något nytt. Vi tycker att man lär sig mycket genom att när tillfälle ges leka sig fram och testa en enskild råvara och en mun vin.
Här är två övningar som gör att du lättare förstår hur smaken på maten och vinet kan samarbeta eller motarbeta varann. Gör gärna provningen tillsammans med några vänner.
Övning med grundsmaker
1. Välj tre viner: ett halvtorrt vitt vin (t ex en tysk spätlese), ett ekfatslagrat vitt (t ex en australiensisk chardonnay) och ett tanninrikt rödvin (t ex ett kalifornisk cabernet sauvignon-vin).
2. Lägg upp lite salt, socker, en klyfta citron (och ev. ett bittert endiveblad) på en tallrik.
3. Prova vinerna ett efter ett först rena som de är och sedan med de olika smakerna i munnen (i tur och ordning). Notera skillnaden på vinsmaken.
Övning med fisk och kött
1. Tillred (utan kryddning) en bit kycklingfilé, en liten bit fisk och en bit nötkött.
2. Prova sedan på samma sätt och med samma viner som ovan – först vinerna rena och sedan med de olika köttbitarna som du tuggar i munnen. Notera skillnaderna.
Recept till vita viner
Moules marinieres
Recept till röda viner
Ugnsstekt fläskytterfilé med potatisgratäng och rödvinssås
Oxfilé med gratinerad rotselleri
