Svenska klassiker
Publicerad den
Vad är typisk svensk mat? Är det lutfisken och grisfötterna? Eller är det sushin och falafelrullen? Finns det “typisk” svensk mat överhuvudtaget? Eller är allt antingen förlegat eller världscuisine? För att förenkla så tar vi upp några rätter som faller under “traditionella”, “klassiska” och “svenska”. Det finns såklart många fler rätter, vissa kanske tycker att det finns färre. Text: Jonas Karlsson Bobits
Surströmming och inlagd sill, våra mest kända fiskar
Om du frågar människor i andra länder vad de tänker på när de hör “svensk mat” så är chansen stor att de nämner surströmming och inlagd sill.
Surströmmingen: den salta, jästa fisken som delar befolkningen och dess näsor. Få råvaror är så starkt förknippade med sina tillbehör som surströmmingen är med mandelpotatis, lök och tunnbröd. Du lär inte hitta ett recept på en pastasås med denna firre om vi säger så.
Är den inlagda sillen det festligaste vi har? Likt surströmmingen har den inlagda sillen sina anor från 1500-talet men till skillnad från sin mer magstarka kusin är den grunden i varje smörgåsbord. Inte-en-midsommar-utan-min-sill-och-potatis, ett måste till äggen på påskbordet, inget riktigt julbord utan sill, sill på mackan, sill till lunch etc…
Smaksättningarna är många och den inlagda sillen är en av de rätter som många hem fortfarande lägger ner mycket tid och planering på inför högtiderna genom att göra egna inläggningar.
Kroppkakor eller palt?
Det är svårt att säga när svensken började forma potatis och koka den men vi vet att det nämns redan på 1700-talet. Dessa två klassiska rätter kroppkakor och palt är nära besläktade.
Skillnaden är att palt alltid görs på rå potatis medan kroppkakor nästan alltid görs på kokt potatis. Denna potatisrätt finns i otaliga varianter. Blodpalt i norr, kroppkaka med sjöfågelfyllning (ejder, gås m.m.) i syd och klassiska kroppkakor fyllda med fläsk och lök i mitten. Rätten, eller rätterna, har en grund med rå potatis, kokt potatis eller en blandning av båda med en bindning av mjöl av korn eller vete.
Fyllningen och mängden mellan de olika delarna i själva “bollen”, skiljer sig från olika delar av landet ner till de enskilda hemmen. Vitsås, rårörda lingon, lingonsylt, skirat smör och messmör är bara några av de olika tillbehör som traditionellt serveras till svenskens egna favorit av potatisrätten.
Lite kuriosa: Sverige är inte ensamma om att göra små fyllda bollar av potatis för att sedan koka dem. Många länder har sina egna namn och varianter. Några exempel är raspeball i Norge, cepelinai i Litauen, kartoffelkloesse i Tyskland och canederli i Italien.
Gubbröra, eller ännu ett sätt att äta små fiskar
Ett förlegat namn på en populär rätt. Tore Wretman förklaring namnet “gubbröra”i sin bok ”Svensk husmanskost”: ”Ett namn som ger en snabbvision om hur och när den serverats. Så är det just med gubbröra. Smörgåsbordet i centrum. Gubbarna i dörröppningen, nyfikna, lystna. Nu skall kråset smörjas. Immiga flaskor på skänken. Slå ihop händerna, knyt servetten under hakan”.
Grunden är enkel (ansjovis, kokt ägg, dill och gräslök) men smaken är komplex. Uppiffningar med rödlök, majonnäs och kaviar är inte ovanliga. Dock så serveras gubbröran oftast på ett och samma sätt, på knäckebröd eller kavring med öl och/eller snaps till. Mer svenskt blir det knappast!
Crostini med gubbröra
Gubbröra
Knäckebröd, en hård vara för tyskarna
Med anor från 500-talet är denna krispiga vara idag en stor exportvara. I början av 2000-talet hade hela 45% av de tyska hushållen denna delikatess hemma i skafferiet.
Traditionellt och fortfarande, oftast, gjord på rågmjöl ingår knäckebrödet i den klassiska svenska husmanskosten. Knäckebröd är standard vid de flesta lunchställen. Servera med eller utan smör. Eller med kaviar, ägg, avokado, ost, paprika, skinka, kalkon, färskost osv. osv. Många svenska har nog sin egna favorit.
Glutenfritt knäckebröd
Knäckehjärtan
Dinkelknäckebröd
Kaviar, är vi galna?
Redan på 1800-talet åts det saltad torskrom i vårt avlånga land. Det dröjde dock till 1900-talets början innan man började experimentera med kryddor och andra tillsatser såsom olja. Vid seklets mitt började rommen att rökas och den moderna, svenska kaviaren var född.
För många är kaviar på kokt ägg en självklarhet, för andra är det en styggelse. Om man ser på de senaste årens reklamkampanjer och olika artiklar och blogginlägg så kan man tro att omvärlden anser oss svenskar vara galna och utan smaklökar.
Men trots allt detta finns det en kaviartub i var och varannan svensks kylskåp idag. Nya smakkombinationer och rökningsmetoder har fått nya generationer att tycka att kokt ägg utan kaviar på är nästintill oätbart. En omdiskuterad fråga är hur kaviar skall uttalas, kavviar eller kaviaar, vad tycker du?
Falukorv, protected and secured
Falukorven är här för att stanna. Den är nämligen en av de få utvalda produkter som är namn- och ursprungsskyddade och som måste göras på ett visst sätt för att bära namnet.
När tyskarna kom till Falu koppargruva på 1500-talet lärde de arbetarna där att röka och tillverka korv enligt deras traditioner. Detta var en bra konserveringsmetod dessutom. Under århundraden utvecklades detta och djuren som användes för deras hudar för att tillverka rep och dylikt var perfekta som bas i korven.
På 1800-talet uppfanns tillslut receptet till vad som idag är falukorven. Med sin karakteristiska smak och traditionella form är den en stapelvara i hemmet, storköket och lunchrestaurangen. Med en falukorvsring i köket är middagsmöjligheterna många.
Filmjölk gör ingen svensk sur
Med så mycket annat så tillverkades filmjölkens förfäder redan på 1700-talet och har under århundraden förädlats för att det senaste seklet utvecklats till den produkt det är idag.
Den syrade mjölken får, som sina syrade släktingar, sin karakteristiska smak från de mjölksyrabakterier som tillsatts till mjölken. Bakterierna äter proteiner och andra beståndsdelar i mjölken vilket omvandlar den till en mer trögflytande och syrligare vätska.
Hos många vuxna kommer barndomsminnen tillbaka när de ser, smakar eller tänker på filmjölk. Från hur sockret gulnades när man hällde i det i filen till olika sagoberättelser illustrerade med frukostskålens innehåll. På senare år har mjölksyrabakterier lyfts fram för deras hälsoeffekter.
Potatispannkaka (Boxty)
Mjölksyrade rotfrukter
Irländskt sodabröd
Ärtsoppa och pannkakor, så in i döden svenskt?
Ärtsoppa och pannkaka på torsdag, det är sen gammalt. När det började ätas i Sverige var det dels för att det var energitätt och mastigt, dels för att det dagen efter (fredag) var fasta som gällde. Det gällde alltså att stå sig i två dagar.
Även om pannkakan även blivit populär som ensamstående rätt (även fastän det EGENTLIGEN är en efterrätt *hrrmm*) så är det svårt för de flesta att inte associera ärtsoppa med pannkaka och tvärtom.
Att torkade ärtor tar upp lite utrymme och har lång hållbarhet försämrade nog inte befästandet av rätten. Ärtsoppan har varit, och är fortfarande, en del av den svenska skol- och militärmaten. En känd sägen är att kung Erik XIV blev avsatt och arsenikförgiftad av sin bror, via ärtsoppa
Grön ärtsoppa – Crème Ninon
Ärtsoppa
Pannkakor – grundrecept
Prinsesstårtan, kungligt god!
En grön favorit som drar till sig blickarna. Receptet kom till i mitten av 1900-talet av hushållsläraren Jenny Åkerström som bland annat undervisade just, prinsessor.
Receptet består inte av så mycket mer än tårtbotten, vispad grädde, vaniljkräm och såklart det gröna marsipantäcket. Tårtan är simpel, men ack så god. Tårtornas tårta gör de andra bakverken gröna av avund.
Så gör du en egen prinsesstårta!
Bruna bönor med fläsk, en sötsur favorit
En EU-skyddad rätt. Den är inte så gammal (1800-talets andra hälft) och uppkom när socker blev mer tillgänglig för svensken. Den distinkt sötsura smaken kommer från sirap och ättika och tillhör den svenska husmanskosten. Servera med stekt fläsk och rätten får många att gå i gasen.
Köttbullen rullar vidare
Som så mycket annat i det svenska köket var det när Karl XII tog med sig recept och idéer från det Osmanska riket som köttbullen slog rot i Sverige.
Från att i början i princip bara innehållit hackat kött från det djur som fanns på gården till att idag mer eller mindre vara synonymt med ox-, kalv- och/eller fläskkött som blandas med ägg, kryddor och ströbröd. Att göra köttbullar på vilt- och fågelkött är populärt för den som vill variera smak och kanske ha lite mindre fett i sina bullar.
En klassiker som ofta(st) serveras med gurka, lingon i olika former, potatis och brunsås.Favoriten hos såväl barn som vuxna. Hur många köttbullar tar du när du äter sveriges mest populära lunch på världens mest populära möbelvaruhus?
Tastelines köttbullar
Oskars köttbullar
Jansson frestar oss
Antagligen vår populäraste gratäng, även om den inte äts lika ofta som till exempel potatisgratäng. Ursprunget är omtvistat. Vissa säger att namnet kom från en operasångare vid namn Janzon som på 1800-talet brukade laga ansjovisgratäng medan den gastronomiska eliten tillskriver att namnet härstammar från en film som kom 1928 vid namn, Jansson frestelse.
Med lök, ansjovis, potatis i tunna stavar, kopiösa mängder grädde och ett skorpaktigt täcke av ströbröd bildas denna institution i svensk cuisine. Passar lika bra till jul- eller påskbord som till vardagsfest.
Janssons frestelse
Minifrestelser
Inte utan min julskinka
Man får gå tillbaka till fornnordiska tider för att hitta bakgrunden till dagens julskinka. På den tiden offrades en gris vid julen och köttet togs till vara på. Det dröjde dock till 1600-talet innan skinkan i sig blev viktig i Sverige. Julskinkan är så klassiskt det kan bli i svensk matväg helt enkelt.
Att först koka den rimmade skinkan (och spara spadet till dopp i grytan såklart), sedan griljera den i ugnen med ägg, senap och ströbröd för att tillsist aldrig ta slut och vara pålägg på varje macka en bra bit in i januari är tradition. För är inte en vörtmacka med ost, senap och julskinka i slutet av december svinigt gott?
Gammaldags kryddskinka
Griljering till julskinka
Croque monsieur
Kåldolmen, när vinet kolar vippen
Kanske den mest klassiska importen i vår svenska husmanskost. De flesta har hört historien om hur Karl XII tog med sig receptet för vinbladsdolmar från sina resor genom det Osmanska riket och hur vårt kalla klimat fordrade att byta ut just vinbladen mot något som växte bra här, just kålen.
Att koka eller blanchera vitkålsblad och sedan fylla dessa med köttfärs och ris får många att tänka tillbaka på barndomen. De klassiska tillbehören i lingon, sås och potatis bidrar till igenkänningsfaktorn.
Kåldolmar med potatismos och rårörda lingon
Kåldolmar med rårörda lingon
Grönsaks- och getostdolmar
Kräftor, något man får sug efter
Tänk att denna delikatess, vår inhemska mini-hummer, en gång i tiden räknades som insekter och ansågs oätbara. På 1800-talet tog dock populariteten fart och den röda skatten blev synonym med fest. I många andra länder, som till exempel i creole-köket i USA, så äts kräftorna oftast varma och gärna i grytor eller liknande.
Det finns många varianter av att koka kräftor. För vissa är portern ovärderlig. Men för den som vill ha en enkel lag att förvandla levande svarta kräftor till mumsiga röda så kan man enkelt tänka: 50% socker, 50% grovsalt. Och så lite (kron)dill. Och kom ihåg snapsen. Och pajen. Och brödet. Och att låta så mycket som möjligt när du suger på kräftan.
Cajunkräftor
Apelsingratinerade havskräftor
Grundrecept för kräftkokning
