Markus Aujalay: Årets kock 2004

Finalisternas tävlingsuppdrag bestod av två moment. Det första gick ut på att skapa en modern restaurangrätt med huvudråvaran kyckling. Det andra uppdraget var att göra en tolkning av nordisk cocktailmat. Bakgrunden till detta var som arrangörerna skriver i ett pressmeddelande – att mycket idag handlar om representation, events och möten. Detta ställer krav på mat som fungerar att äta stående samtidigt som man minglar och pratar.

Cocktailmaten skulle bestå av fem delar, alla med nordisk prägel. De olika delarna ska harmoniera med varandra och bygga på fisk, vegetariskt, kött/fågel, skaldjur och ost.Och det var alltså Markus Aujalays tolkningar av dessa utmaningar som fick juryn på fall.

Dess motivering löd:
”Vi har en vågad vinnare! En vacker, välbalanserad och annorlunda kycklingrätt. De nordiska cocktailrätterna var ett greppvänligt umgänge med klassiska, nordiska förtecken.”

– Det var ett fantastiskt spännande juryarbete i år och en jämn hög nivå på tävlingsrätterna, sade juryns ordförande Gert Klötzke, Årets Kock 1986, efter tävlingen.

Marcus vinnande restaurangrätt var stekt kycklingbröst och örtfärserad vinge i buljong med karljohanssvamp, kronärtskocka och citron. Markus nordiska tolkning av cocktailmat bestod av följande fem rätter. Lättrökt röding med äpple, pepparrot och forellrom på fänkålskrisp. Renkalvtartar med senap, kapris och vakteläggula. Kvibille Gräddädel med kryddkokt päron och rostade hasselnötter. Hummer med blomkålskräm, hummergelé och gurka. Karljohanssvampstartelette med portvinskokt rödlök.

Markus är 33 år och har tidigare varit i final vid Årets Kock. Markus styrka som kock är, enligt honom själv, att han håller en jämn nivå, men han menar också att tävlingen var lite av en pärs. Att vara så fokuserad i fem timmar är svårt. Själv äter Markus gärna pasta och umgås familjen som består av sambon Erika och sönerna Zack, snart 3 år och Mino, 1 år. Att baka med barnen är en favoritsysselsättning.

Christian Hellberg som tog hem segern för tre år sedan, var en av de många tidigare vinnare som fanns på plats för att bevaka tävlingen. Han var också mycket imponerad av samtliga årets bidrag.

– Alla har arbetat med väldigt bra smaker. Och det såg ut som att alla varit duktiga på att hålla ordning och reda, vilket är a och o när man arbetar i ett sånt här litet kök.

Christian tyckte sig också se en viss vegetarisk trend i årets finalisträtter.

– Grönsakerna har fått en mer framträdande roll, och kött och fisk en något mindre, sa han efter det att alla bidrag i det andra tävlingsmomentet presenterats.

Marcus Aujalay har tidigare bland annat vunnit titeln Årets gröna kock och Årets Viltkock. I fjol kom han trea i Årets kock. Juryn poängsätter de tävlande och de två tävlingsrätterna enligt följande kriterier: Smak, presentation, mise en place, hygien och handlag. Starten gick klockan 8.00 på morgonen och de tävlande hade totalt fem timmar på sig för de två tävlingsmomenten.I juryn ingick bland andra Christer Lingström, Årets Kock 1985, Edsbacka krog, Sollentuna, Gert Klötzke, Årets Kock 1986, Gripsholms Värdshus, Mariefred, Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, restaurang Fond, Göteborg samt Marcus Samuelsson, restaurang Aquavit, New York.

På andra plats kom Karin Andersson, restaurang Trädgår´n i Göteborg.

Tredjeplatsen gick till Peter J Skogström från Mat & Vin på Stolpaberga, Bunkeflostrand.

De sex finalisterna Årets Kock 2004

Karin AnderssonRestaurang
Trädgår´n, Göteborg

Markus Aujalay
Restaurang Fredsgatan 12, Stockholm

Peter Johansson
Restaurang Lux Stockholm

Peter J Skogström
Mat & Vin på Stolpaberga, Bunkeflostrand

Anders Vendel
Mötesplats Österlen, Löderup

Anders Wilhelmsson
Teater Cafét, Umeå

Och Tastelines hederspris går till…

Årets kortaste receptnamn
Den här rätten kommer från Peter J Skogström som tillagade följande rätt: Kyckling i curry med äpple och rosenkål. Man ska inte låta sig luras av det korta namnet, här döljer sig en fantastisk komposition av smaker och tekniker.

Årets balansakt
Ett konstverk av Anders Vendel, Mötesplats Österlen där grön sparris balanserar på en mandelpotatis. Både vågat och elegant.

Årets thriller
Vad sägs om Honungsstekt kycklingbröst med terrine på oxblod med smörkokt potatis? Rätten har lagats av Anders Wilhelmsson, teatercaféet, Umeå och hans tolkning av fingermat var också elegant med en karamelliserad terrine på krutrök.

Årets klassiker
En färgsprakande rätt med en variant av kroppkakor kommer från Markus Aujalay, Fredsgatan 12, Stockholm.