Buljongskola
Publicerad den
Ta vara på det mesta möjliga av dina råvaror och höj samtidigt smakerna! Det är viktigt att ta vara på så mycket som möjligt av grönsaker och exempelvis fisk om man vill minska matsvinnet. Att koka egen buljong är enklare än vad många tror och du slipper onödiga tillsatser, så skippa den färdiga buljongtärningen! En buljong kan användas till mycket: som den är, i såser, soppor, grytor, marinader m.m. En riktig smaksättare helt enkelt. Text: Jonas Karlson Bobits, Sofia Nyberg och Sofie Gabrielsson
Visste du att:
Fond och buljong är samma sak, bara att fonden är mer koncentrerad!
Grunden i de flesta buljonger är huvudråvara, vatten och kryddor. Ofta används även grönsaker för att ge mer smak och djup i buljongen. Den mest kända grönsaksblandningen, som även används till mycket annat i matlagning, består av lök, morot och selleri och heter på franska “mirepoix”. Andra vanliga smaksättningar och kryddor är vitlök, tomat, lagerblad, olika slags pepparkorn och självklart salt.
Det är även vanligt att göra så kallade örtbuketter, eller “bouquet garni” på franska, genom att binda ihop olika hela örter som timjan, rosmarin, salvia och persilja för att sedan koka med det i buljongen.
När buljongen är färdig, sila gärna genom en tät silduk så att buljongen blir klar och fin.
Grundtanken med buljong är att dra ur smaker ur något för att sedan koncentrera dem. Det gör man genom att sjuda grönsaker, ben och andra smakhöjare för att sedan sila av och reducera vätskan till önskad smakstyrka och mängd.
Tips:
- Koka inte buljongen. Låt den sjuda så kokas ingredienserna inte sönder till en sörja.
- Skumma av så ofta det behövs för att få en renare buljong.
- Se till att ingredienserna alltid är täckta med vatten.
- Experimentera med olika grönsaker och örter. Välj efter vilka smaker du gillar.
- För en mustigare och mörkare buljong kan du tillsätta torkad svamp.
- Vill du få en asiatisk touch på din buljong, smaksätt med citrongräs och koriander.
- Koka gärna ner buljongen och frys in i istärningspåsar eller i lagom stora burkar så att du enkelt kan ta fram och använda din buljong.
Grönsaksbuljong
Grönsakerna som du ska använda till koket kan du välja själv om du vill skala eller inte, men se till att de inte har någon jord kvar på skalet.
Du kan gärna spara skalrester och grönsaksspill i en burk i kylen eller frysen och koka buljong när burken är fylld!
Köttbuljong
En köttbuljong kan göras snabbt och enkelt eller så kan man låta den ta sin tid och få djupa smaker. För att få de djupare smakerna kan man först rosta köttbenen i ugnen på låg temperatur innan de läggs i buljongvattnet.
Tips!
- Köp kotletter med ben eller tjocka revbensspjäll och skär loss köttet från benet: vips så har du ingredienser för en buljongbas och en god sås!
- Stek grönsakerna och köttet med ett par matskedar tomatpuré för mer smak.
Fiskbuljong
Till en fiskbuljong kan du använda skrovet av nästintill alla fiskar. Undvik fiskar som har en speciell smak, till exempel makrill och rödspätta. Se till att skrovet är ordentligt sköljd så att inget blod eller inälvor finns kvar.
Fiskhuvudet kan kokas med, men ta bort gälarna då buljongen annars kan smaka beskt. Undvik att koka fiskbuljongen längre än 20-25 minuter, då kan buljongen få en härsken smak!
Skaldjursbuljong
Använd kokta eller råa skaldjur till din skaldjursbuljong. Gärna skal från räkor, kräftor, krabba eller hummer. För att locka fram smakerna kan du gärna rosta skalen i ugnen en stund eller fräsa på hög temperatur på spisen innan uppkoket.
Tips!
Det passar självklart utmärkt att koka en fisk- och skaldjursbuljong där du använder både fiskskrov och skaldjursskal i samma gryta.
Kycklingbuljong
Använd skrovet som blir kvar efter att du lagat en hel kyckling eller styckat en. För att få buljongen extra smakrik och ge den en något mörkare ton, kan du först bryta skrovet i flera delar och fräsa dessa i olja innan du kokar buljong på det. Har du tid så låt gärna buljongen sjuda i flera timmar vilket ger den djupare smaker.
Tänk på att det är viktigt med god hygien när du hanterar rå kyckling, så använd rena skärbrädor, knivar och tänk på att inte använda samma redskap till tillagad som rå kyckling.
Grönsaksbuljong
Köttbuljong
Fiskbuljong
Skaldjursbuljong
Kycklingbuljong
