Fiskskola – så tar du hand om och tillagar fisken
Publicerad den
Många tycker att det är svårt att tillaga fisk då den lätt blir torr och tråkig. Fisk går att variera på en rad olika sätt och med enkla tillagningstips kan vi hjälpa dig att få middagsbordet fyllt av havets läckerheter! Längre ner i artikeln hittar du recept för vardera fisksort, och mer information om våra vanligaste fiskar. Text: Sofia Nyberg
Välkommen till vår fiskskola! Här delar vi med oss av tips och råd för hur du hanterar fisk, hur de vanligaste sorterna tillagas och såklart recept! Använd våra snabblänkar för att direkt ta dig till den avdelning du önskar läsa mer om, eller scrolla ner för mer inspiration.
Allmänt om fisk
Man ska enligt Livsmedelsverket äta fisk 2-3 gånger i veckan. Variera gärna mellan olika fisksorter och ät fet fisk en gång i veckan. Fisk innehåller goda fetter, är en bra proteinkälla och är sprängfylld med viktiga vitaminer och mineraler som kroppen behöver. Fisk är ett av få livsmedel som innehåller höga halter vitamin D!
Tänk på att bidra till ett hållbart fiske när du väljer din fisk! Titta efter miljömärkningar så att du kan vara säker på att fisken är fiskad på ett miljövänligt sätt.
Så tillagar du fisk
Stekpanna
Stek gärna i både smör och olja. Torka av fisken så att du slipper stänk och krydda innan stekning. Lägg i fisken då smöret slutat puttra, då är det tillräckligt varmt. Fyll stekpanna med max två tredjedelar. För mycket fisk i stekpannan gör att den kyls ned och fisken kan börja koka.
Grilla
Grillad fisk över öppen eld ger en rökig och härlig smak av naturen. Men se upp för att fisken blir för torr!
Färsk fisk håller ihop bättre på grillen än den som varit fryst. Har du en fisk med skinn, låt skinnet sitta kvar så undviker du att köttet fastnar på gallret. Pensla fisken med olja innan och grilla på ett rengjort grillgaller. Det underlättar att grilla på ett halster för att lätt kunna vända på fisken. Grillar du hel fisk kan du fylla den med örter och andra smaksättare. Kom ihåg att snitta skinnet på båda sidor.
En smidig metod när du grillar är om du lägger en fiskbit i ett foliépaket och fyller det med allt gott du vill äta tillsammans med fisken. Släng på grillen i cirka 10-15 minuter.
Ugnstillagning
Fisk i ugn lämpar sig för både hel fisk och filéer. Tillaga gärna vid låg temperatur, runt 100°C, under längre tid för ett saftigare resultat. Vill du ha en stekyta på fisken är ett tips att först steka fisken i stekpanna någon minut på varje sida och sedan baka klart fisken i ugnen.
Koka
Fisk ska aldrig stormkoka utan bara sjuda på svag värme en kort stund. Kom ihåg att salta vattnet ordentligt. Lagar du en gryta eller soppa? Lägg ner fisken bara några minuter innan servering så att den inte blir överkokt.
Saltlag
Salt är fiskens bästa krydda! För att fisken ska bli jämt saltad och en fast och god konsistens kan den läggas i saltlag före tillagning. Lämplig mängd är 0,5-1 dl salt per liter vatten.
Låt fisken ligga i ca 30 minuter. Torka av överflödigt vatten innan tillagning. Då lagen innehåller så mycket salt bör den hällas bort och inte användas till sås eller liknande.
Tips!
Tina fryst fisk innan tillagning för att undvika torr och trist fisk.
För ett snabbare och jämnare resultat kan du låta den tinade fisken ligga framme i rumstemperatur en liten stund innan du ska laga den.
Hygien & hantering
Det är viktigt med hygien när du hanterar fisk. Tänk på att tvätta händerna innan och efter du hanterar rå fisk, använda rena redskap och skärbrädor samt att hålla rent i köket. Fisk är ett känsligt livsmedel och behöver antingen ätas upp snabbt eller förvaras vid låg temperatur.
Detta bör du tänka på när du förvarar din fisk:
- Sätt in fisken i kylskåpet eller frysen så snabbt som möjligt.
- Färsk fisk håller ca två dagar i kylskåp.
- Frys din fisk i tät plastfolie utan luft.
- Fet fisk håller ca 3 månader och mager fisk ca 6 månader vid -18°C.
- Tina gärna fryst fisk i kylen över natten.
- Återfrys aldrig redan tinad fisk!
- Livsmedelsverket rekommenderar att fisk som ska ätas rå ska ha varit fryst i minst tre dygn innan användning. På så sätt avdödas eventuella parasiter!
Innertemperatur
Generellt ska de flesta fiskar ha en innertemperatur på mellan 48-52°C för bästa resultat. Undantag är tonfisk som serveras med en rå kärna och en innertemperatur på 31°C och ska aldrig överstiga 40°C. Håll koll på temperaturen då fisk snabbt blir torr om den kommer upp i för hög temperatur.
- Laxfiskar: 48-52°C.
- Vitfiskar: 50-52°C.
- Plattfiskar: 50-52°C.
- Tonfisk: 31°C.
Tips!
Använd gärna en termometer med tunn nål som snabbt visar temperaturen på fisken samtidigt som den gör så lite skada som möjligt på köttet. Stick in termometern på köttets tjockaste del.
Våra vanligaste fiskar – och hur du tillagar dessa
Laxfiskar
Några av de vanligaste laxfiskarna vi ser i butikerna är lax, öring och röding. Laxfiskar har ett vackert rosa kött och har gott om goda fetter och näringsämnen i sig!
Eftersom fiskarna är feta, och därför tål höga temperaturer, så passar de extra bra att steka eller grilla. Använd gärna en grillpanna och ge fisken ett vackert randigt mönster. I ugn tillagas laxfiskar på cirka 175°C eller för extra saftigt resultat 100°C under längre tid. Feta fiskar passar även perfekt att grava. När du gravar lax använder du socker, salt och kryddor. Fisken förvaras sedan två dagar i kylskåp, efter det kan du njuta av egengravad lax!
Recept med lax, öring & röding
Inkokt lax med vårprimörer och dillkräm
Helgrillad röding med nobissås
Lax & öring
De vanligaste delarna av lax är laxfilé, laxsida och laxfjäril. Använd gärna rikligt med smör och olja i stekpannan om du steker lax, och var inte rädd att krydda ordentligt! Se också upp för att översteka laxen då den lätt kan bli torr.
Öring är vanligtvis mindre än laxen och passar perfekt att servera helstekt.
Lax är otroligt användbar i matlagning, och går att variera på massor av sätt! Laxgryta, laxsoppa och ugnsbakad lax är bara några av alla maträtter man kan laga med lax. Laxbiffar gör du av restbitarna, kom bara ihåg att skära bort skinnet!
Lax kan användas i sushi, sashimi och tartar – förrätter som går hem hos de flesta matgästerna. En annan klassisk rätt med lax är laxpudding, där rimmad lax är huvudingrediens.
Så snabbgravar du lax på 20 minuter!
- Skiva rå lax i tunna skivor, se till att de är rena från skinn och hinnor.
- Gör en blandning av salt, strösocker och kryddor och strö ut hälften på ett stort fat.
- Lägg ut laxskivorna på fatet och strö över resten av blandningen.
- Låt laxen dra ca 20 minuter i kylskåp.
- Vänd skivorna efter halva tiden.
- Sedan är det klart att servera!
Fler recept med lax
Gravad lax
Krämig pasta med kallrökt lax och spenat
Grillad lax med lime och chili
Röding
Röding skiljer sig från andra laxfiskar med sina små fjäll och sin vackra silvriga bakgrundsfärg samt röda buk. Den har ett klarrött kött och passar till de flesta tillagningsmetoder, ugnsbaka, steka, grilla och grava. Att servera helstekt röding är är både vackert och välsmakande!
Recept med röding
Helgrillad röding med nobissås
Halstrad röding med rostad mandelpotatis, romcrème och citronmarinerad salladslök
Röding med fänkålssmak
Torskfiskar – vit fisk
Vit fisk som torsk, kolja och sej är magra i köttet. För att undvika att köttet faller isär går vit fisk utmärkt att panera och ger en frasig yta med saftigt innehåll. Vill du laga den brittiska klassikern fish’n chips är kolja den fisk som vanligtvis används.
De passar även perfekt till fiskgrytor, fiskgratänger, fisksoppor eller bara att slänga in i ugnen tillsammans med goda tillbehör.
När du steker torskfiskar behöver tunna filéer endast stekas någon minut per sida medan en tjockare bit, till exempel torskrygg behöver cirka 2-3 minuter per sida. Tänk på att paneringen suger åt sig mycket vätska, så använd lite extra fett i pannan! Torskfiskar tillagas i ugn på cirka 175°C.
Vill du grilla vita fiskar går det utmärkt, men du får akta så de inte fastnar på grillgallret! Använd gärna ett halster, eller varför inte göra ett foliepaket och lägg på grillen.
Recept med vit fisk
Parmesangratinerad torsk
Ugnsstekt kolja med gyllene mos
Enkelpanerad sej med potatismos
Fler recept & inspiration med vita fiskar
Plattfiskar
Plattfiskar omfattar flundror/spättor/skäddor, tungor och varar och är precis som namnet säger, platta i kroppen med båda ögonen på ovansidan. Rödspätta, hälleflundra och piggvar är några av de vanligaste plattfiskarna i Sverige.
Hälleflundran anses vara en av de godaste fiskarna av alla! Både piggvar och hälleflundran har ett fast vitt kött och passar utmärkt att grilla eller steka.
Rödspättan är vår populäraste plattfisk och finns att köpa antingen hel eller som filéer. Filéerna är goda att panera och steka cirka 2 minuter per sida. De passar också perfekt till fiskgratänger eller att bara att lägga ner i en krämig sås och låta puttra med några minuter innan servering.
Hel rödspätta går kanonbra att steka i stekpanna på låg temperatur. Skär bort huvudet och eventuellt stjärtfenan så att den får plats i stekpannan. Om du vill kan du steka den färdigt i ugnen i 175°C.
Recept med plattfiskar
Tonfisk
Tonfisk är fast och väldigt matig i köttet och lämpar sig perfekt till att grilla eller snabbt halstra, gärna i en grillpanna för att ge tonfisken ett vackert mönster. Servera med en röd kärna och en innertemperatur på 31°C. Cirka 2-3 cm tjocka skivor av tonfiskfilé brukar vara lagom.
Har du en större bit tonfisk kan du börja med att halstra tonfisken runtom för att få en fin yta, och sedan baka klart den i ugnen i 100°C.
Rå tonfisk går också bra att äta och används till bland annat sushi och sashimi. Använd då tonfisk av bra kvalitet! För en smidig vardagsrätt kan du använda tonfisk på burk och enkelt slänga ihop en fräsch tonfisksallad.
Recept med tonfisk
Sesampanerad tonfisk, chilimajonnäs och sojamarinerad sallad
Steamed buns med halstrad tonfisk
Svenska klassiker
Abborre
Abborre finns i svenska insjöar och i Östersjön och är lätt att fiska upp själv. Godast är de som väger cirka 0,5 kg. Den lämpar sig utmärkt till att steka, ugnsbaka eller att grilla hel.
Lämna huvudet kvar men använd en rensad, fjällad och sköljd fisk. Gör några snitt i skinnet och servera det gärna knaperstekt. Se bara upp för de vassa ryggfenorna när du hanterar abborren!
Hel abborre kan upplevas väldigt benig. Därför kan du “byxa” abborren, vilket innebär att du filéear abborren så att den blir helt benfri och ser ut som en byxa. Abborrefilé är gott att gräddstuva och smakar bra tillsammans med persilja, pepparrot och kantareller!
Strömming & Sill
Sill är av samma fiskart som strömming, de har olika namn beroende på var de är fiskade. Sill är oftast fetare och lite större än strömmingen och känns mest igen som inlagd till svenska högtider.
Strömmingen går att använda till så mycket mer än till sensommarens surströmming! Det är en medelfet fisk som går suveränt att lägga på grillen eller steka på spisen, inte mer än 2 minuter per sida behövs. Kom ihåg att klippa bort ryggfenan!
Ett tips är att lägga ihop två filéer med köttsidan mot varandra och fylla dem med en god fyllning. De är också supergoda att panera i grovt rågmjöl och steka.
Lägg gärna in den panerade och stekta fisken i en lag på ättika, socker och vatten och servera på knäckebröd dagen efter. Du kan även tillaga strömming/sill i ugn på 200°C i cirka 20 minuter.
Gös
Gösen är en mager fisk med fast och gott kött. Gös liknar en större version av abborren och kan i många recept ersätta varandra.
Gösfilé är supergott att steka på medelhög värme i rikligt med smör och olja cirka 2 minuter per sida eller baka i ugn antingen som filéer eller helstekt. Helstekt gös får gärna bakas långsamt i 125°C.
Gädda
Gädda kan ibland upplevas som torr och att köttet är ömtåligt och svårt att hantera. Det är främst väldigt stora gäddor som har torrt kött, så lite mindre gäddor är att föredra. Gäddafilé är gott att panera och steka.
Hel gädda går bra att koka eller att tillaga i ugn. Skinnet håller ihop fisken och gör att köttet inte faller isär så lätt. Låter du huvudet sitta kvar, kom ihåg att ta bort gälarna innan tillagning! En gädda på 1-1,5 kg behöver cirka 20 minuter i 225°C.
För att laga en saftig och god rätt kan du mala ner köttet till en färs, blanda upp med grädde så att den blir saftigare och laga till exempel fiskbiffar.
Recept med strömming, gädda & abborre
Stekt abborre
Grillad gösfilé med bönbearnaise
