Köttskola – styckning och tillagning av nötkött
Publicerad den
Nötkött är den näst vanligaste köttsorten efter fläskkött. Från lyxig filé och mjölkkossor till mustiga lägg och mjälla kalvar. Oxkött, som det också kallas, finns i de flesta hem under veckan. En lite lyxigare variant av nötköttet är kalvkött. Mindre men mörare helt enkelt. Här följer lite matnyttigt, kons styckningsdelar, olika tillagningsmetoder och några inspirerande recept. Text: Jonas Karlson Bobits
Välkommen till vår köttskola – om nötkött! Här har vi samlat massor av matnyttig information, tips och knep för både styckning och tillagning av nötkött. Använd våra snabblänkar för att snabbt ta dig till just den avdelningen du önskar, eller scrolla vidare neråt för massor av inspiration! Utspritt i artikeln hittar du recept för både vardag och fest.
- Allmänt om nötkött
- Hygien & hantering
- Styckningsdetaljer
- Tillagning av nötkött
- Stekgrader & innertemperaturer
Allmänt om nötkött
Nötkött ses ofta som ett lyxigt kött och det speglas i vårt samhälle. Wagyu, carpaccio och tournedos är lyx som förknippas med nötkött .Nöt, som annat rött kött, är otroligt rikt på protein.
Förutom att nöt innehåller mycket järn som är lätt för kroppen att ta upp så stimulerar det även upptaget av järn från andra livsmedel. Det är även rikt på olika B-vitaminer och mineraler.
Kalvköttet är oftast mörare än sin vuxna variant. Då kalven är mer hormonstinn än mamman och pappan är det viktigare med mörningstiden efter slakt för att köttet inte ska få bismaker.
När du ska smaksätta nötköttet kan du t.ex. använda:
Vitlök, lök, chili, svamp, salt, peppar, rött vin, rosmarin, timjan, choklad och salvia. Testa fram din bästa smakkombo!
Mer inspiration!
Hygien & hantering
Vid tillagning av nötkött är det lika viktigt som vid all annan tillagning att tänka på livsmedelshygien och renligheten i köket.
Några grundläggande tips!
- Beblanda inte redskapen, bakterier kan lätt flyttas över mellan det råa och tillagade köttet.
- Håll rent i köket och använd rena köksredskap.
- Tvätta händerna både innan och efter hantering av rått kött.
Styckningsdetaljer av nöt
- Baklägg
- Innanlår, ytterlår, rulle och fransyska
- Rostbiff och rostas
- Biff och filé
- Entrecôte
- Högrev
- Hals (används ofta till köttfärs)
- Bog
- Framlägg
- Bringa
- Flankstek
Tips!
- Tänk på att köttet blir bättre om det är rumstempererat när du börjar steka.
- Använd alltid stektermometer för att få bästa resultat.
- Låt alltid köttet vila efter all tillagning så att safterna inte rinner ut när du skär i det.
- När du vilar köttet stiger innertemperaturen ca 2 grader.
Tillagning av nötkött
För långkok passar:
- Bak- och framlägg
- Bog
- Ytterlår
- Högrev
- Rullen
- Bringa
Långkok är när man tillagar mat under lång tid på svag värme. På så sätt avdunstar mindre vätska och fett och kollagen smälter i maklig takt. Som man säger: den som väntar på nåt gott väntar aldrig för länge.
Klassiska långkoksrätter av nöt är t.ex. Osso bucco av läggen, Boeuf Bourguignon av bog och Gulasch av högrev.
Långkok
Osso bucco med potatismos
Boeuf Bourguignon
Gulasch på brässerad biffrad
För grillning och stekning passar:
- Innanlår (skivad)
- Rostas
- Biff (skivad)
- Filé
- Entrecôte (skivad)
- Flankstek
När man steker eller grillar kött vill man ofta ha hög värme. På så sätt kokas inte köttet och man får den beryktade maillardreaktionen där kolhydrater och proteiner reagerar och ger den speciella smaken av stekt eller grillat.
Från klassiker på grillen med biff och entrecôte till “nya” favoriter som stekt rostas eller flankstek
Lär dig grilla!
För grytan passar:
- Rostbiff
- Fransyska
- Högrev
En gryta är perfekt att låta stå och puttra på spisen eller i ugnen. Allt som läggs i grytan ligger kvar i grytan och ju fler ingredienser desto smakrikare blir grytan.
Hitta favoritgrytan!
Gryta med biff och öl
Grytstekt fransyska
Leif Mannerströms Kalops
För ugnen passar:
- Rostbiff
- Fransyska
- Entrecôte (hel)
Ugnen är bra när man vill tillaga maten vid mer exakta temperaturer. En bra ugn tillagar köttet med samma värme från alla håll vilket ger en kontrollerad matlagning. Ugnen är även bra om man vill få grillkänsla i hemmet.
En klassisk söndagsstek eller rostbiffen till festen är perfekta för ugnen. Även större bitar som helstekt entrecôte passar bra i ugnen då värmen fördelas bättre än att bara använda stekpanna.
Helstekta middagar:
Tjälknöl
Stekgrader & innertemperaturer
- Rare (Blodig) – 55 grader
- Medium-Rare (Rosa) – 60 grader
- Medium (Ljusrosa) – 65 grader
- Well done (Välstekt) – 70 grader
Varför inte prova:
Stek njurtapp som en biff eller långkoka oxsvans eller oxkind. Starka smaker i alla tre!
Inspirerande recept!
Rimmad oxbringa
Krämig och mustig oxsvanssoppa
