Långkoket är hett igen

Publicerad den 1 september, 2008

Bog, märgpipa, högrev och bringa. Vet du ens var på djuret de sitter? När långkoket gör återtåg in i köket är det helt andra köttbitar än oxfilé och entrecôte som gäller. Vi lär dig återupptäcka framdelsköttet – ett ovanligt prisvärt livsmedel. Text: Linnea Svensson Foto: Jurek Holzer

Annons

En oxe består inte enbart av oxfilé även om man ibland kan tro det utifrån det utbud som finns i butiken. Det finns en stor mängd mindre kända styckningsdelar som kan lagas till mustiga grytor och fantastiska soppor bara man kokar köttet länge nog.

Genom att använda sig av fler delar på varje djur minskas mängden köttdjur som slaktas vilket är bra för miljön. Dels för att djurhållningen i sig skapar mycket metangaser och dels för att vi till större del kan bli självförsörjande på kött i Sverige. För närvarande importerar vi exklusivt kött som oxfilé och exporterar billigare köttdelar.

Kockarna var först med att återuppta traditionen av långkok där köttets smaker lockas fram under timslångt puttrande i välanvända järngrytor. De hittar recept i gamla kokböcker och beställer helt andra delar av köttet än de gjorde tidigare.

Framdelskött är delarna som sitter på oxens framdel; nacken, bröstet, halsen och frambenen. Det är kött som innehåller mycket bindväv och som därför kräver längre tillagningstid och omsorg än bakdelskött som biff och oxfilé. I gengäld får man ett mycket smakrikt, mört kött som kostar mindre.

Ofta lagar man grytor, köttfärs, fonder och soppor. Bogen är bra att göra stek på och prova att rimma bringan. Allra godast blir det att när man lagar kött med benen kvar. När det kokas i grytor, soppor och buljonger frisläpps en mustig arom, även kallad den femte smaken: umami.

Umami

Om man låter benen vara kvar i köttet vid tillagning av gryta frigörs efter ett tag umami. Umami är den femte smaken och enkelt uttryckt är det smaken av protein. Det är en naturlig smakförstärkare som hjälper andra smaker i grytan att komma fram och gör grytan mustigare.

1. Högrev

2. Bringa

3. Bog

4. Hals

5. Framlägg

Så tillagar du framdelskött

Framdelsköttet behöver lite längre tillagningstid, men arbetsinsatsen är ofta inte särskilt stor eftersom man bara sätter på locket på grytan och väntar på att smakerna ska komma fram. Vill man ha kortare tillagningstid kan man mala köttet till färs.

Framdelskött är ofta marmorerat (fettet är insprängt), men om det finns större bitar med fett ska de inte skäras bort förrän på tallriken. Fettet smälter under matlagningen och förhöjer smakerna.

Låt gärna benen koka med i grytor och soppor. När köttet släpper kan du fiska upp bitarna med en hålslev, rensa bort benen och lägga ner köttet i grytan igen.

Se upp så att köttbitar som köpts med ben inte har benflisor kvar i sig innan tillagningen.

Om du ska bryna köttet ska det vara rumstempererat och torrt. Snåla inte med fettet i pannan och fyll bara bottnen med två tredjedelar kött – annars kyls pannan ner. När du lagt ner köttet i stekpannan ska det stekas på i 2-3 minuter utan att du vänder på det. Om man lyfter på köttet för mycket störs nämligen tillagningen. Anledningen till att man bryner kött är den så kallade Malliardreaktionen, ett samlingsnamn för ett antal olika reaktioner som ger upphov till mängder av nya aromatiska ämnen.

Vill du inte bryna köttet innan ska buljongen i grytan vara riktigt het, så att saftigheten i köttet inte försvinner. Här gäller det också att lägga ner lite i taget – grytan får inte kylas ner.

Stormkoka inte framdelskött. Det ska bara sjuda så att inte buljongen kokas bort.

Köp köttet så nära utgångsdatum som möjligt. Det låter kanske konstigt i tider då vi bryr oss väldigt mycket om datummärkning, men faktum är att köttet bara blir bättre av att ligga ett tag. Då möras det och blir mycket mer smakrikt.