Oxfiléskola
Publicerad den
Festligt, gott och exklusivt - oxfilé är alltid ett säkert kort, men dyrt! Spara pengar genom att köpa hem en hel filé och undvik svinn. För dig som är osäker: Här är Tastelines stora oxfiléskola. Kocken Mattias Montin lär ut allt om styckning och tillagning. Längst ner i artikeln hittar du självklart recept med oxfilé.
Oxfilé är en självklar klassiker på många fester, det osar lyx om en filé bakad i ugn som serveras med en krämig sås och utvalda tillbehör. Oxfilé wellington är en rätt som kräver lite träning, men oj så gott det blir när man får till det!
Rare eller well done?
Kockarnas knep! Har du ingen köttermometer finns det ett par kock-knep som kan vara värda att testa. Då handlar det om att se och känna på köttet för att avgöra när det är klart. Ett knep är att ta ansiktet till hjälp.
Tryck med pekfingret på din panna. Den känslan motsvara den du får när du trycker på en bit välstekt kött. Peka på nästippen, samma motstånd som vid medium-stekt kött.De mjuka delarna av hakan motsvarar kött som är blodigt, eller rare.
Så styckar du oxfilén
1. Torka av och putsa filén ren från senor och hinnor (parera köttet på kockspråk). Skär loss en flik av senorna och drag den uppåt med ena handen. Lägg kniven i vinkel uppåt mot senan och skär längs med hela senan. Använd en vass, tunn kniv. Upprepa tills hela filén är ren.
2. Skär loss den tjocka änden – huvudet på oxfilén. Följ den naturliga vägen längs senan som håller ihop huvudet med oxfiléraden.
3. Skär bort ett par centimeter i ändarna både på huvudet och på filéraden. Ändsnuttarna skärs ned till tärningar och används till exempelvis Biff Rydberg. Mittbiten på huvudet kan styckas till tournedos (se nedan).
4. Skär skivor, ca 1,5 – 2 centimeter tjocka av de smalare delarna i båda ändarna av filéraden. Dessa skivor kallas filet mignon (filé minjånn).
5. Dags för tournedos (tårnedå). Skär en 4–5 centimeter tjock skiva på varje ända. Eventuellt kan du binda upp tournedosen med en bit steksnöre runtom för att den ska hålla formen lite bättre, men det är överkurs.
6. Nu är det klart och du har bara mittbiten av filén kvar. Denna bör vara ungefär lika stor som två tournedos. Mittbiten kallas för chateaubriand (schatåbriang) eller coeur de filet (kör dy filé), vilket betyder filéns hjärta på franska. Mittbiten kan också delas i tournedos.
Tips!
1. Koll på kvalitén – så väljer du rätt oxfilé
Köttet ska vara fast och gärna lite marmorerat, dvs med insprängt fett. Undvik sladdrigt och väldigt mörkt och blött kött. Köttet ska ha en fräsch doft.
2. Lär dig undvika svinn
Paryrer, dvs hinnor, senor och slamsor som blir kvar efter att du putsat filén är utmärkta att mala ner till köttfärs. Har du ingen kvarn kan bryna alla dessa rester och låta dem koka med i sås, fond eller buljong.
3. Stek på låg temperatur
Nästan allt kött blir godare om det steks på låg temperatur i ugn efter att köttet brynts ordentligt i stekpanna. Detta ger lägre avdunstning av köttsafter jämfört med stekning på högre temperatur. Resultatet blir ett saftigare kött som är jämnt stekt från yta till mitt. Använd en kökstermometer för att få bästa kontroll på stekgraderna.
4. Olika styckningsdelar kräver olika tillagning
Mignon. Bryn skivorna i medelvarm panna, ett par minuter per sida och servera direkt. Stek inte för länge så köttet blir genomstekt, torrt och tråkigt.
Tournedos. Bryn köttet runtom på hög värme tills det har fin yta. Ställ in i ugn på låg värme – 100-120 grader är lagom. Sätt en stektermometer i mitten av en köttbit och stek till önskad kärntemperatur. Runt 55 grader är blodig, runt 60 grader medium och 65 lätt rosa. När kärntemperaturen är upp mot 70 grader är köttet välstekt (och ganska torrt och tråkigt).
Chateaubriand/coeur de filet. Mittbiten tillagas som tournedos men kräver lite längre stektid eftersom den är större.
Kurt Weid visar hur du tillagar oxfilén
Vitlöksgratinerad oxfilé – Coeur de filet provencale
Helstekt oxfilé med lyxig italiensk potatiskaka, smörfrästa kantareller och krämig savoykål
