Att äta som en adelsman

Daniel Serra är matarkeolog och just nu doktorerar han i vikingatida matkultur. Han ger föredrag kring mathistoria och intresset sträcker sig från romersk tid till 15-1600-talet. Vill du se Daniel på Medeltidsveckan håller han workshops om medeltida mat tillsammans med arkeologen Hanna Tunberg. Se tid och plats Daniel och Hanna har grundat Memento som ger föreläsningar om bland annat medeltida kultur. Besök Memento

Vad tyckte man var hälsosamt att äta under medeltiden?

– Under medeltiden hade mat och medicin en sak gemensamt, nämligen balansen. Smakerna på tallriken skulle väga upp varandra. Man ansåg nämligen att människan var uppdelad i olika element och att maten i sin tur skulle återspegla detta så att inget element tog överhanden. Om man till exempel åt något torrt och kallt skulle man äta det tillsammans med något varmt och fuktigt. Kött skulle man gärna äta tillsammans med en syrlig sås.

-Man tänkte också mycket på matsmältningen och var noga med att äta saker till varje måltid som hjälpte till att smälta maten. En måltid skulle till exempel gärna inledas med ett fikon. Hårda ostar skulle man äta sist – gärna tillsammans med päron så att det blev balanserat. Det är ju en kombination vi kör med än idag!

Hur smakade en vanlig middag?

– Det var nog mest de syrliga smakerna som dominerade. Man drack utjäst öl och mjölksyrade sina grönsaker. Salt mat åt man också, mest i form av insaltade köttbitar och fisk. Här i Skandinavien var vi förstås stora med vår saltade sill! Var man borgare eller adelsman kunde man krydda maten lite mer med exotiska kryddor, ofta sådana som vi idag använder till jul. Men inga kryddor dominerade, det gällde att ha balans här också!

-Om man ska jämföra maten med något så ligger nog persisk och nordafrikansk mat närmast med alla spännande kryddblandningar. Eftersom brunnar ofta var förgiftade av latriner drack man faktiskt inte så mycket vatten, utan serverade svagt vin och öl istället.

Finns det någon typisk medeltida dessert?

-Dessert åt man inte, dessutom blev inte socker stort förrän på 1400-talet. Om man ändå ville avsluta sin medeltida middag med något gott var nog ett sött, kryddat vin, ost och rån på sin plats. Kanderad anis var populärt och det kan du faktiskt äta idag på vissa indiska restauranger.

Vilka kryddor använde man?

– Mycket exotiska kryddor som kanel, ingefära, kardemumma, galangalrot, paradiskorn och långpeppar. De här kryddorna hade enligt medicinen olika egenskaper och hjälpte också matsmältningen.

Hur tillagade man maten?

– Antagligen kokades det mesta. Dels är det en ekonomisk metod och dels blir till exempel grönsaker och ärter bättre om man kokar dem. Mycket av köttet var ju dessutom torkat, rökt eller saltat och då blev det nog godast med kokning. Men visst kunde man steka och grilla också – arkeologer har faktiskt hittat stekjärn från medeltiden.

-Egentligen var det serveringen som var viktigast. I ett samhälle där det inte fanns gafflar vore det ju konstigt att servera en stor köttbit med sås! Istället skar man ner maten i små portionsbitar och serverade, precis som man gör i det asiatiska köket.

Finns det medeltida recept vi tillagar än idag?

– Det är svårt att säga eftersom vanliga människor sällan skrev ner sina recept. Restauranger med riktiga menyer kom faktiskt först med den franska revolutionen, så inget sådant finns bevarat. Men en rätt som jag är ganska säker på att vi åt i Skandinavien är ärtsoppa. Det finns dokumenterat att ärter var en viktig del i kosten och ärter kokar man ju. Men på medeltiden blandande man i saffran i ärtsoppan så den var mycket vackrare då!

Finns det något man kan tillsätta i maten för att få medeltidskänsla?

– Kryddorna förstås – mycket exotiska kryddor. Jag tror att man kan kika lite på matlagningen i mellanöstern och Nordafrika. Ett enkelt knep för att få medeltidskänsla är att skippa den gräddiga såsen till köttet och göra en syrlig variant istället. Ta bort potatisen och ät mer grönkål. Och som sagt, hellre öl eller vin än vatten. Mjöd går an, men det var faktiskt mer en festdryck. Man åt frukt också, men använde dem i matlagningen hellre än att äta dem färska.

Vad kan man använda från trädgårdslandet om man vill laga medeltidsinspirerad mat?

– De vanligaste örterna vi odlar idag använde man även då: salvia, mynta, persilja och timjan. Spenat och grönkål var vanligt då också. Bär verkar inte ha förekommit så mycket som till exempel äpplen och päron. Släng gärna i dem i grytan för det gjorde man under medeltiden!