Dennis kött går sin egen väg

När Dennis Theodoridis öppnade sin charkuteri – och köttbutik 2008 fanns en oro att intresset för närproducerat och småskaligt var en övergående trend. Skulle folk vara beredda att lägga en extra slant på noga utvalt kött från små producenter? Men oron visade sig vara obefogad och från första dagen har kunder strömmat in i butiken. Vi sitter i Dennis butik i Spånga en eftermiddag.

Köttdisken är fylld med entrecôte, egengjorda korvar, skinka, hängmörad oxfilé och bacon. När kunder kommer in bjuder Dennis på kaffe, munhuggs lite och frågar om familjen.

– Vi vill erbjuda våra kunder största möjliga service, säger Dennis. Att känna igen sina kunder och ta sig tid är en viktig del av den servicen.

Dennis koncept har sedan början varit att hitta det bästa av småskaliga tillverkare i hela landet och att sälja kött från djur som haft ett bra liv.

– Det märks direkt på resultatet i stekpannan om djuret inte haft det bra. Tyvärr säljs det så mycket skit idag att det inte är klokt. Vi är en motvikt till det, och beviset på att så länge man lägger sin själ i något kommer kunderna.

Varje vecka åker Dennis till Slakthusområdet på andra sidan stan för att själv välja ut det bästa köttet. Håller ingen biff måttet hamnar inte heller någon biff i köttdisken den veckan.

– I vanliga butiker ska köttdiskarna alltid vara välfyllda och det finns ingen tid för urval vilket innebär att det blir som ett lotteri för kunderna. I min butik har urvalet redan gjorts och kunderna vet att de får vad de betalar för.

Dennis tar fram ett gigantiskt köttstycke från mörningskylen han nyss hämtat:

– Det här är ett perfekt exempel. Av den här biten kan du få biff, oxfilé, t-bonestek eller clubstek. Den har en rejäl fettkappa, och kommer att hänga här i tre veckor innan vi skär upp den. Det här hittar du inte i vanliga butiker längre.

Kunder droppar in under intervjun: En nyjoggad kvinna köper en butiksgjord kroppkaka och en lunchlåda. En äldre man velar mellan isterband och de italienska korvarna. En pappa med sin dotter i släptåg förhör sig om det mesta som ligger i köttdisken innan han lämnar butiken med en välfylld kasse.

– En köttbutik kan inte vara som förr i tiden, säger Dennis. En bra köttbit unnar man sig numera på helgerna. Vardagarna är för stressiga och då måste man möta kundens behov. Därför erbjuder vi också färdig mat som görs i köket här bakom disken, och cateringverksamhet.

Det är kocken Alexandra Fredriksson som lagar maten. Mannen bakom de butiksgjorda korvarna heter Toni Bouyaji och har arbetat med Dennis sedan 1985. Alla tre står bakom köttdisken och ger kunder råd och tips. Köttbitarna som går åt snabbast är entrecôte och biff, men även säsong spelar roll. Till hösten fylls affären med viltkött och oxfilé. Men helst säljer Dennis högrev:

– Långkok har blivit populärare, och jag hoppas att det håller i sig och att folk i ännu högre utsträckning lagar riktigt goda grytor. Jag hoppas också att folk skippar de här köttfria dagarna och istället tänker på att äta mindre av det dåliga köttet: Köp 1 kilo bra högrev istället för 2 kilo dålig, så kastar du inga pengar i sjön.