Vietnam-nam
Publicerad den
Om thaimat ibland kan kännas som en rak höger i mellangärdet så är den vietnamesiska matkonsten mer att likna vid en vänlig klapp. Chilistyrkan är i det närmaste försvunnen och istället dyker andra smaker upp och får spela huvudrollen, som citrongräs, ingefära, mynta, thaibasilika och stjärnanis.
I Nha Trang håvas skaldjuren upp i snabbare takt än någon annanstans i Vietnam.
Än så länge ligger Thailand som ohotad asienetta på svenskarnas resetopplista. Men intresset för Vietnam ökar stadigt, och i takt med att Thailand bjuder på färre och färre överraskningar ligger det nära till hands att sikta ett snäpp längre österut.
Den som älskar asiatisk mat, men som ibland tröttnar på att släcka chilieldar hittar här ett välkommet alternativ. I Vietnam skattas arom högre än hetta, och även om en del rätter, framför allt söderut, kan bita ifrån lite, så går det inte att jämföra med effekterna av ”spicy sallad” i Thailand!
I grova drag kan Vietnams matkultur delas upp i tre distinkta kök, det norra, centrala och södra. En resa genom Vietnam blir därför automatiskt även ett kulinariskt äventyr, om du vågar dig ut från ditt luftkonditionerade hotell och in bland gränderna och gatuserveringarna, förstås. Bakgrunden till den oerhörda rikedomen och variationen är förstås de många influenser från andra matkulturer (det finns över 1700 ”officiella” vietnamesiska maträtter – och förmodligen lika många inofficiella). Lustigt nog har just denna blandning bidragit till att köket blivit så särpräglat.
Det tyngsta, och äldsta, är förstås det kinesiska arvet. Vietnam styrdes av Kina i närmare tusen år, så det är inte särskilt märkligt att det finns mycket som påminner om framför allt den kantonesiska maten. Men – vietnameserna hyllar färskhet och lätthet på ett helt eget sätt. Man behöver bara promenera igenom en vietnamesisk marknad för att inse att matlagarna i det här landet förväntar sig det allra bästa, och färskaste som kan uppbringas. Till många rätter får du automatiskt in ett helt fat med grönsaker och färska örter.
Efter kineserna kom mongolerna, med sina traditioner av att tillaga nötkött. Via Kambodja kom det influenser från Indien. Nationalsoppan Pho med nötkött och de många sydvietnamesiska currygrytorna får här sin förklaring.
En annan viktig influens är den franska. Jämfört med Kina hade de bara en tiondel av tiden att sätta sina kulinariska spår, men på sina hundra år av styre lyckades de i alla fall etablera kunskapen om att baka riktigt goda baguetter.
Den som är van vid den thailändska versionen av ”internationell” frukost och därmed levt på torr, engelsk toast med ägg, kommer i Vietnam till ett formligt paradis. I varje gathörn kan du köpa de finaste och frasigaste baguetter du sett öster om Paris. Svenska bake-off bröd bleknar jamförelse. En enkel lunch får du på gatan genom att beställa en baguette med paté och sallad, som du sedan äter gående.
Det mest påtagligt vietnamesiska som finns är ändå nuoc mam – fisksåsen som inte liknar någon annan och som liksom gör den vietnamesiska maten, tja – vietnamesisk. Den kan serveras som den är, blandad med vatten, lime och kryddor, eller användas i marinader och som sedan får ”koka in” i maträtten och ge sin karaktäristiska smak.
Det finns en rätt du inte kommer att kunna undgå om du reser till Vietnam – vårrullarna. Alla gör dem på sitt sätt serverar dem med lite annorlunda dipsås, men i någon variant kommer de fram på bordet när det ska bjudas på fin middag. Handen på hjärtat tröttnar man ganska snabbt på den friterade varianten, även om de är nog så goda. Men de färska vårrullarna, när man själv far välja fyllning och vira in dem i mjukt, lite segt rispapper och doppa I chili-, fisk- eller jordnötssås, de är i det närmaste beroendeframkallande.
Trots det stora intresset för vietnamesisk mat är det svårt att hitta några matlagningskurser, ens i de stora turistorterna. Med tanke på utvecklingen i Thailand där det finns en uppsjö av matlagningskurser i de flesta städer lär det inte dröja länge förrän vietnameserna inser lönsamheten i att lära turisterna laga mat. Men ännu så länge är de sällsynta, och de som finns har mer karaktären av ”demonstration” än regelrätt kurs. Du får kanske hjälpa till att hacka något, eller röra i grytan – men där går gränsen.
Mer asiatisk inspiration:
Vietnamesiska färska vårrullar
Báhn mì
Hanoi-style vårrullar
Ångad fisk med öl och örter
Vietnamesisk glasnudelsallad med grillad rostbiff
