Peruanska smaker i Hökarängen

Franjo Pravdic är bestämd: Han driver inte någon restaurang, utan en cevicheria. Precis som en pizzeria, men med en meny dedikerad den peruanska nationalrätten ceviche; rå fisk som marinerats i citrus- och chililag. Cevicherians namn Aji y Ajo, peppar och vitlök, skvallrar om den smakexplosion gästerna får.

– Det peruanska köket anses vara ett av världens bästa och nu börjar svenskarna upptäcka det. Om några år kommer ceviche att vara lika vanligt som thaimat, fastslår Franjo där han står bakom disken i den ljusa lokalen. Han tillreder ett gäng ceviche i farten, och blandar purfärska råvaror och hemliga kryddblandningar i olika skålar.

17 år gammal lämnade Franjo den peruanska hamnstaden Chimbote. Kärleken till fisk och skaldjur hade han med sig hemifrån, och snart tog han över ansvaret för maten på ett strandhotell. 1986 skickade hans mor honom till Jugoslavien ”för att komma på andra tankar än surfing och tjejer”. När han sex år senare kom till Sverige fick han jobb som diskare.

– En kock upptäckte att jag faktiskt kunde laga mat och skrev ett rekommendationsbrev till en kurs så att jag kunde få diplom, för det var tydligen viktigt i Sverige.

Franjo fick jobb och blev snart köksmästare. Men livet som anställd i restaurangbranschen var stressigt och slet på familjelivet, så Franjo fick nog. Istället bestämde han sig för att öppna en egen cevicheria. Idén togs emot med sval entusiasm. Franjo lovade sin fru att ge det max ett år. Fungerade det inte skulle han gå tillbaka till livet som anställd. Men det behövdes inte.

– Det gick riktigt bra. En dag ringde White Guide och sa att Aji y Ajo stod med på deras lista. Jag trodde de skämtade! Plötsligt satt vi som nominerade bland alla stjärnkockar på Restauranggalan. Och så ropades vi upp som ”årets smaksättare”. Jag grät som en femåring. Framgångarna till trots, att flytta sin cevicheria till innerstan intresserar inte Franjo.

– Aji y Ajo kommer aldrig att lämna Hökarängen. Maten ska vara perfekt och man ska känna sig som hemma, det blir svårt om kundtrycket är för högt. I förorten hinner jag snacka med kunderna och slipper jobba sju dagar i veckan.

Menyn är kort, och varierar från dag till dag. Franjo beställer vissa råvaror från Peru, men får ofta improvisera eftersom peruansk mat ännu ligger i sin linda i Sverige. Något som kommer att ändras, enligt många trendrapporter.

– Ceviche passar svenska smaklökar perfekt eftersom alla är vana vid sill och sushi. Kalla det peruansk sushi om du vill, men ceviche är mer hälsosamt och fräscht, avslutar Franjo.

Hitta till Cevicheria Aji y Ajo:

Hökarängsplan 12

123 56 Farsta

http://www.cevicheriaajiyajo.se/

Gör ceviche hemma:

FISKEN: Använd fast fisk, som hälleflundra eller kolja. Fråga gärna om hjälp i fiskdisken! Skär fisken i 1-1,5 cm stora kuber.

MARINADEN: Basen i marinaden är färsk limejuice (syran tillagar inte fisken, men förändrar köttets struktur och gör fisken fastare, precis som vid vanlig tillagning), salt och röd chilipeppar. Ju längre du marinerar, desto mer ”tillagad” blir fisken. Franjo marinerar endast i någon minut.

SMAKSÄTT: Smaksätt med det du önskar: röd chilifrukt, jalapeño, färsk koriander, färsk vitlök, habanero, passionsfrukt, mango, salladslök, silverlök, avokado, tomater, oliver, gurka, paprika, räkor, sötpotatis…