Biff Wellington med Perigourdine Sås

Gör så här

1. Klar
   1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Klar
   2. Peppra biffen lätt och bryn i smör och olja i en het panna, så att du får en fin stekyta.. ta upp och ställ åt sidan.
3. Klar
   3. Gör nu en duxelles – hacka svampen, charlotten och löken smått, separat.
4. Fortsättning efter annonsen
5. Klar
   4. Stek charlotten och löken i smör, ca 5 minuter.
6. Klar
   5. Tillsätt svampen och stek till all vätska har kokat bort (ju torrare, desto bättre – men överstek inte). Salta och peppra lite.
7. Klar
   6. I en mixer, kör leverpateen till en fin puree. Lägg pureen i en skål.
8. Klar
   7. Tillsätt svamp och lök blandningen. Mixa väl för hand.
9. Klar
   8. Bred över duxellen i ett jämnt lager över hela biffen, på alla sidor.
10. Klar
    9. Kavla ut smördegsplattan tunt, ca 3 mm.
11. Klar
    10. Slå in biffen, med duxellen i ett paket. Och det behövs så ta lite ägg-gula och ´klistra´ ihop sömmarna. Gör ett litet hål i toppen, så att den mesta ångan som bildas, kan ta sig ut.
12. Klar
    11. Baka i ugn – 30 miunter för rare, 35 min för medium-rare, 40 min för medium, 45 för medium-well och 50 minuter för välstekt.
13. Klar
    12. Perigourdine Sås: Sautéra charlotten löken i olja och smör till lite brunt.
14. Klar
    13. Tillsätt svamben, fint tärnad och koka lite längre.
15. Klar
    14. Deglazera med Port och det röda vinet. Reducera till hälften.
16. Klar
    15. Tillsätt kalv fonden, låt koka upp och lägg i purjolöken.
17. Klar
    16. Vispa ut majsstärkelsen eller arrowrooten i vattnet till en helt slät blandning.
18. Klar
    17. Vispa i blandningen i såsen, lite i taget, låt småputtra, tills du har en bra konsistens på såsen.
19. Klar
    18. Sila såsen, du skall ha ca 180 – 200 ml kvar. (För 2 personer)
20. Fortsättning efter annonsen
21. Klar
    19. Blanda försiktigt ner tryffeln (om du använder det), och lever terrinen, fint tärnad, Smaka av med salt och peppar.
22. Klar
    20. Servering Häll såsen på 2 varma tallrikar och placera den uppskurna biffen över. Goda tillbehör är Pommes Duchesse, dvs. potatismos med en äggula i, sedan gratinerat, i små spritsade toppar, i ugnen. Lite smörsvängda späda morötter och brocolli till.