Dekonstruerad lammstek

1 tim

Medel

Recept av Katinka Hammarskiöld

Annons

Det här är ett fantastiskt sätt att tillaga vilken stek som helst. Det kräver lite mer pyssel, men belönas rikligen med underbart mört kött. Maken lärde sig det här på en matlagningskurs hos en av Sveriges toppkockar, Adam Dahlberg, som då låg i träning till mästerskapet i matlagning Bocuse d'Or. Steken "dekonstrueras", som jag kallar det, och plockas isär genom att alla hinnor och senor m.m. skärs bort och du står kvar med de möraste finaste filéliknande bitar i olika storlek. Bitarna steks sedan hastigt över väldigt hög värme. I restaurangköket hade de en mycket varmare grill än vi har i våra kök. Vi brukar ta grillpannan på högsta värmen. Därefter steks bitarna i ugnen på låg temperatur, helst 75 grader men max 100 grader i varmluftsugn, tills innertemperaturen är 57 grader. Då är de perfekt rosa och fina och redo att serveras med några väl valda tillbehör.

Nästan rätt? Visa liknande recept

Annons

Undvik att skärmen släcks

Ingredienser

4 port

1 kg

lammstek
st

salt
st

peppar

Redskap

st

grillpanna, för stekning
st

köttermometer

Handla via Mathem

Annons

Gör så här

Klar

1. Sätt ugnen på 75 grader, max 100 grader i varmluftsugn. Ta fram steken och skär nogsamt bort alla senor och hinnor, men spara gärna fettkappan om det finns någon. Du kommer att få bitar i varierande storlek kvar.
Klar

2. Krydda köttbitarna med salt och peppar. Hetta upp grillpannan på högsta värmen.
Klar

3. Lägg i köttbitar och stek dem (utan fett) hastigt runt om så att de får fin färg med vackra ränder, men inte mer. Eftersom värmen ska vara riktigt hög är det inte heller någon bra idé att steka i smör.
Klar

4. Lägg bitarna därefter i en ugnsfast form. Har du ingen grillpanna använder du helst en gjutjärnspanna, och då kan du behöva lite olja för att de inte ska fastna. Den som vill kryddar köttet med rosmarin också.
Fortsättning efter annonsen
Klar

5. Du kan förbereda köttet så här långt, och ställa det åt sidan tills det är dags att steka det i ugnen inför serveringen. Kom dock ihåg att ugnsstekningen på låg temperatur tar bortåt en timme.
Klar

6. Ugnsstek köttet helst på 75 grader men max 100 grader i varmluftsugn, tills innertemperaturen är 57 grader. Då är de perfekt rosa och fina. Servera köttet med de goda tillbehör du valt.