Grillad Entrecôte med béarnaisesås
Det är inte särskilt svårt att få till en bra béarnaisesås - om man är noga med ett par viktiga moment under tillagningen. Vi börjar med reduktionen, där kryddor tillsammans med lök, vinäger (obs! ej balsamvinäger) samt ett par msk vatten får koka ihop tills det nästan blir torrt i kastrullen. Skälet att tillsätta vatten för att sedan koka bort det är att ingredienserna ska hinna ge ifrån sig sina smaker innan det blir torrt i kastrullen. Smöret smälter du på svag värme utan om rörning och får ett så kallat skirat smör - alltså det gula smöret flyter överst och i botten på kastrullen finns en bottensats av salt vatten. Det är viktigt att bottensatsen inte kommer med i såsen, då den dels kan tunna såsen, dels ge för hög sälta. Sedan är det viktigt att det skirade smöret och de uppvispade gulorna håller samma värme (väl fingervarmt, ca 40°). När du ska vispa upp gulorna i reduktionskastrullen är det viktigt att även här tillsätta ett par msk vatten från början - då koagulerar gulorna inte för fort, utan äggvispet hinner bli både tjockt och få volym. Kom också ihåg att en hemgjord béarnaisesås inte får komma i direktkontakt med någon starkare värme. Den kan alltså inte värmas utan att den skär sig. Vispa därför alltid ihop din sås i anslutning till måltiden.
Nästan rätt? Visa liknande recept
Ingredienser
-
250 gsmör
-
1 mskgul lök(ar), mycket finhackad
-
1/2 tskvitpeppar, finkrossad
-
1 tskdragon, torkad
-
2.5 mskvinäger
-
4 mskvatten
-
1/3 dlpersilja, finhackad
-
1/2 mskkalvfond, koncentrerad, eller HP-sås, ev.
-
salt
-
peppar, nymald
-
3 stäggula(or)
-
4 skivorentrecôte, tjocka skivor, â ca 250 g
-
4 skivoraubergine, tjocka skivor
-
4 skivorgul lök(ar), tjocka skivor
-
4 skivorsquash, tjocka skivor
-
4 skivortomat, tjocka skivor
-
750 gfärskpotatis(ar), nykokt, el. pommes frites
Gör så här
-
1. Bearnaisesåsen: Smält (skira) smöret på svag värme till ca 40°.
-
2. Blanda lök, krossad peppar, dragon och vinäger + 2 msk vatten i en rostfri kastrull och koka ihop tills all vätska kokat in i löken och kryddorna. Du har nu en så kallad bearnaisereduktion.
-
3. Låt kastrullen med reduktionen svalna något. Tillsätt 2 msk vatten och äggulorna. Ställ nu kastrullen i ett vattenbad som håller en temperatur av 40-50° och vispa hela tiden utmed kastrullens hela botten tills du får en tjock och fluffig äggkräm.
-
Fortsättning efter annonsen
-
4. Ställ kastrullen på en fuktig duk på arbetsbänken och vispa i smöret i mycket små portioner i början. Se till att varje omgång smör blir väl invispad i såsen innan nytt tillsätts. Både när det gäller att vispa upp gulorna och här när smöret vispas i är en vanlig visp att föredra - en elvisp ger för koncentrerad vispeffekt och är därför direkt olämplig.
-
5. Smaka av såsen med salt, peppar, persilja och eventuell kalvfond eller HP-sås.
-
6. Grillning: Elda på utegrillen eller hetta upp en stor grillpanna.
-
7. Salta aubergine- och squashskivorna på båda sidor med 1 tsk salt ca 30 minuter före grillningen så att en del vätska dras ur.
-
8. Inför grillningen torkas skivorna av och penslas med olivolja och kryddas med nymald peppar.
-
9. Krydda köttet på båda sidor med salt och nymald peppar. Pensla det väl med olivolja. Lägg på och grilla entrecôterna på högsta värme 2-3 minuter på varje sida i grillpannan. På utegrillen får du kanske öka på tiden något samt vända och Flytta om köttbitarna ytterligare en eller ett par gånger.
-
Fortsättning efter annonsen
-
10. Grilla grönsakerna 1-2 minuter på varje sida i het grillpanna och minst den dubbla tiden på utegrillen.
-
11. Servera allt så nygrillat och varmt som möjligt och bjud bearnaisesås och potatis till.
Vad tyckte du om receptet?
Betyg: 0 av 5 (0 röster)
Frågor, tips och kommentarer
Inspirerande matvardag med Mathem
Upptäck nyheterna i butiken, planera veckans recept och klicka hem allt du behöver.
