Skummig soppa på dill med kolja, pilgrimsmousseline och citronglaserade rotisar
Betyg: 2.67 av 5
6 röster
45 min
Medel
Recept av
Peter J Skogström
Från
Årets kock
Annons
Vinnarrecept av årets Kock 2006.
Nästan rätt? Visa liknande recept
Annons
Ingredienser
8
port
Kolja
-
1.2 kgkoljafiléer
-
2 dlvitt vin
-
2 dlfiskbuljong
-
salt
-
peppar
Rimlag
-
1 lvatten
-
50 gsalt
-
10 gströsocker
Mousseline
-
vitvinsvinäger
-
80 ggrädde, vispad
-
1 krmcayennepeppar
-
vitpeppar
-
1 tsksalt
-
200 gpilgrimsmussla
-
140 gkaffegrädde
Fyllning
-
100 ghummerkött, från lederna
-
1 dlhummersmör, se recept
-
1/2 stschalottenlök, finhackad
-
1 tskingefära, färskriven
Hummersmör
-
1 sthummerskal, från en hummer
-
1 stchili
-
Rotfrukter
-
250 gsmör
-
tomatpuré
-
gul lök(ar), hackad
Soppa
-
1/4 krukordillkvistar, 10 kvistar
-
60 gschalottenlök, finhackad
-
5 gvitlök, skivad
-
75 grotselleri, skalad
-
2 tskcurry
-
3 dlvitt vin
-
1 lfiskbuljong
-
1/2 lhummerbuljong
-
35 gfärsk dill, plockad
-
3 dlmjölk
-
50 gsmör
-
salt
-
svartpeppar
Äppelpuré
-
60 gschalottenlök, finhackad
-
smör
-
240 gäpplen, skalad (Cox Orange)
-
salt
-
peppar
Garnityr
-
10 gärtskott, plockad
-
10 gdill, plockad
-
100 gspritärtor, skalade och blancherade
-
30 gschalottenlök, finhackad
-
1 stcitron, rivet skal och saft
-
smör
-
200 gsparrispotatis, eller Lindserpotatis, skalad
-
200 gmorot, skalad
-
10 gkörvel, plockad
-
200 grotselleri, skalad
Annons
Gör så här
Koljan:
-
1. Koka upp rimlagen, låt kallna. Lägg ner koljafilén och låt rimma i 4 timmar.
-
2. Putsa och skär upp koljan i bitar och sjud i vin och buljong precis innan servering. Lyft upp koljan och lägg på en handduk så den får rinna av innan den placeras på tallrik.
-
3. Hummersmör: Koka skal från 1 hummer med 250 g smör, lite tärnade rotfrukter, chili, tomatpuré och hackad lök minst 30 minuter, sila. Värm hummersmöret med schalottenlök, smaka av med ingefära och vänd i hummerköttet, packa i portionsform och ställ kallt.
-
Fortsättning efter annonsen
-
4. Mousseline: Mixa pilgrimsmusslorna med salt, tillsätt kaffegrädde, cayenne- och vitpeppar. Passera och vänd i vispad grädde. Smaka av med lite vinäger och ev. mer peppar.
-
5. Fyll mousselinen i portionsformar till hälften, tryck i hummerfyllning i mitten och toppa med mousselinen så den är täckt. Baka av i vattenbad i ugnen, 100° med värmetålig plastfilm över tills mousselinen är fast i konsistensen.
-
6. Soppa: Fräs lök, vitlök, selleri, curry och dillkvistar i smör slå på vin och buljong, koka i 40 minuter. Ta bort dillkvistarna och mixa soppan med plockad dill, mjölk och smör, smaka av med curry, salt och peppar.
-
7. Äppelpuré: Skär ner och fräs äpplena med löken i smör, sjud under lock på svag värme tills det är mjukt. Tillsätt ev. lite vatten om det behövs. Mixa till puré och smaka av med salt och peppar.
-
8. Garnityr: Om man har god tillgång på hummerklor eller stjärtkött så använd gärna det tillsammans med garnityret. Skär ner rotsakerna i olika former men med samma koktid. Fräs rotsakerna i smör med citronskal och lök, slå på citronsaft och låt sjuda på låg värme under lock tills rotsakerna är mjuka, vänd i ärterna de sista minuterna. Örterna vänds ner vid servering.
-
9. Vid servering: Koka koljan. Avsluta garnityret med att vända i örterna tillsammans med ev. hummerkött. Skumma soppan.
-
Fortsättning efter annonsen
-
10. Upplägg: Arrangera äppelpurén på botten, lägg dit kolja och mousselinen, arrangera grönsakerna mellan fisk och mousseline, slå lite av den skummiga soppan runt om och servera resten à part. Toppa med en hummerbit på grönsakerna.
-
11. När man äter soppan så äter man från botten upp för att få med syran från äpplena och matcha soppans smak.
Vad tyckte du om receptet?
Betyg: 2.67 av 5 (6 röster)
Frågor, tips och kommentarer
Inspirerande matvardag med Mathem
Upptäck nyheterna i butiken, planera veckans recept och klicka hem allt du behöver.
